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水沢うどん・田丸屋

 水沢うどんは田丸屋(0279・72・3019)が3店目。
 パンフレットによると、創業は天正10年(1582年)。
 麺は厳選した3種類の小麦粉を調合し、水沢山から湧き出る水で天然塩を溶き、こね込みから仕上げまで13工程を経て、2日間熟成と鍛え上げをして作っているという。
 醤油だれは北海道礼文島産の天然利尻昆布2年もので下だしをとり、1本釣りした本鰹を1年熟成させた枯節だけで吹き出し、熟成させた本かえしと合わせ、化学調味料を一切使わず作っている。
 胡麻だれは最高級といわれる金胡麻を炒った後すりつぶし、あたり鉢で赤味噌と丁寧に練り合わせ、風味が増したときに醤油だれで、のばして作っている。
 ゆで方は、大釜(湯量60ℓ)の中で麺が自由に泳ぐようにゆであげる。「もりうどん」の場合は、芯まで十分に火をとおしてから冷流水で揉み洗いし、麺を締めてから水切りをして出している。
 天麩羅は新鮮な素材の味を生かすために、素材に合わせた油の温度で、薄衣揚げで出している。
 山菜は、谷川、水上で採られた、うど・ふき・わらびなどを日高昆布で下だしをとり調理した煮物や水物。新潟産の極上のぜんまい等山の幸を出している。
 さて、こだわりの一品の味は――。
 三楽御善二色汁(1680円)を食べた。
 うどんプラス天麩羅プラス山菜で、三楽だ。うどんはもりうどん。 
 水沢うどん独特のつるつるしてコシのある麺を2種類のつゆで食べられ、大澤屋と清水屋の両方のいいとこどりという感じ。しかも、胡麻だれは、独特で、清水屋より一枚上手という気がした。
 天麩羅もマイタケ、エビ、カキアゲでうどんにぴったり。山菜はワラビ、マイタケ、ヤマクラゲがうまく調理されていた。うどんは少なめな気がしたが、食べ終わるとちょうどよい量だった。水沢うどんよりもマイタケの天麩羅が自己主張していたような大澤屋のうどん。胡麻だれのみで物足りない感じがした清水屋のうどん。その双方のデメリットを解消し、さらにおいしく仕上げた田丸屋のうどんは「群を抜く」うまさだった。
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Comments

小生も田丸屋のうどんが一番だと思います。
専務の田中さんがグルマンで、日本中のおいしい食材を研究しており、いつも食い物について議論をしています。
小生が北から西に移動している内に、フーテンの中さんは、沢山のおいしいもの巡りや温泉巡りをされているようで、羨ましい限りです。
すでに群馬の達人ですね!!!
これからも楽しく拝見いたします。

Posted by: 西の旅人 | 2005.06.05 01:40 PM

 水沢うどんの経営者の方とは話したことがありません。午後5時に一斉に閉店してしまうのは旅館に気を使っているのか、たんにあまり働きたくないからなのか??

Posted by: フーテンの中 | 2005.06.06 09:35 PM

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