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エビのチリソース煮=エビチリ(自炊)

 日曜日は営業していない店も多いし、夜は家でゆっくりしたいので、自炊。余ったら「ジップロック」に入れて冷凍すればいいと気づき、中華2品目を作った。
 最初がエビのチリソース煮。
 参考にしたのは「お料理はじめて~中華編~」(杉田忠著、新星出版社)。
 材料(4人分)はむきエビ大きめのもの16尾。ねぎのみじん切り1本分。にんにくのみじん切り小さじ1、しょうがのみじん切り大さじ1。
(1)ボウルにエビを入れ、塩、酒、片栗粉を少しずつもみ込み、水洗いして水けをしっかり取る。臭みを取るための下処理でこれが大切。
(2)再びボウルにエビを入れ、下味用の塩(少々)、酒(小さじ1)、卵白(1個分、軽く泡立てる)を加えてもむように混ぜる。
(3)十分になじんだら片栗粉(おおさじ1)を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜ、油(大さじ1)を加えてさらに軽く混ぜる。
(4)中華鍋をよく熱して油を1カップくらい入れ、110~120度になったらエビをひとつずつ加える。表面が固まったら油をかき混ぜながら揚げ、網じゃくしなどで引き上げて油を切る。
(5)油を一度もどし、残った油でトウバンジャン(小さじ2)、ねぎのみじん切りの半量、にんにく、しょうがのみじん切りを炒めて香りを出す。
(6)ケチャップ(大さじ11/2)を加えてさらに炒め、酒(小さじ1)、甘酒(小さじ1)、塩(小さじ1/2)、砂糖(大さじ1/2)、スープ(1/2カップ)を加えて煮立てる。
(7)煮汁が煮立っているところに油通ししたエビを加えて20秒ほど煮て、残りのねぎのみじん切りを加えて混ぜる。
(8)水溶き片栗粉(大さじ1)を加えてとろみをつけ、エビを油通しした油大さじ1を加えて仕上げる。
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