キャベツのスパゲッティ、バーニャカウダソース

　見た目はあまりおいしそうではないが、これは、「日本一予約が取りにくい店」と呼ばれるLA BETTOLA da Ochiai（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）のシェフ、落合務氏直伝のスバゲッティなのだ。(*_*)
　まあ直伝といっても世界文化社の「落合務シェフのイタリアン」を読んで作っただけだが(^_^;)。
　イタリアンは野菜料理から挑戦を始めたが、おいしいパスタや本格的な料理も学びたいと思い、落合シェフの本を買った。いろいろイタリア料理本を比較したが、「にんにくは、小房に分けたら、皮つきのまま包丁の腹でつぶす。金気を嫌うにんにくには、なるべく包丁を入れたくない」のくだりに感動。この、こだわりのイタリア料理本を選んだ。
　まず前日にバーニャカウダソースにチャレンジした。材料はにんにく9個、牛乳１ℓ、アンチョビ約90ｇ、オリーブ油500mℓ。
　ずいぶん牛乳を使うな、と思いながら大量の牛乳の中ににんにく９かけを入れて15～20分弱火で煮る。
　にんにくはざるにあげて冷まし、まな板に広げ、包丁の腹で押しつぶす。油を切ったアンチョビも刻む。アンチョビも油も最後に使うのでとっておく。
　にんにくとアンチョビをあわせて包丁でさらに細かくする。これを鍋に入れ、オリーブ油、アンチョビの油を入れ、弱めの中火で油の表面がふつふつと沸くまで静かに煮る。
　これでできあがりなのだが、牛乳があまりに多く、もったいないではないかと思って、気づいた。にんにくは９かけではなく9個なのだ(-"-)
　しかたがないので途中から10分の１の分量で作った。
　
　このソースでシンプルなキャベツスパゲッティを作った。
　スパゲッティがゆで上がる30秒ほどまえにキャベツを入れて、一緒にゆでる。フライパンにバーニャカウダソースと赤唐辛子を入れて弱火で温め、ソースに辛みを移し、スパゲッティのゆで汁大さじ２ほどを加えてのばす。
　ゆで上がったスパゲティと水気をよく切ったキャベツを加え、手早くあえる。
　シンプル、美味。