ミートソース・スパゲッティ

　落合務シェフの料理本を見て、ミートソース・スパゲッティを作った。
　ミートソース・スパゲッティなど、料理のうちに入るのかと思われるほどポピュラーな食べ物だが、自分でミートソース（ラグー）を作ることはあまりないのではないか。

ラグーの材料（作りやすい量）
ひき肉（牛、または合びき）・・・・1.2㎏
にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
ホールトマト・・・・・・・・・・・・・・・2㎏（5缶分）
赤ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・・200～300ｍℓ
オリーブ油・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4
塩、こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・各適量
作り方
みじん切りにした野菜をオリーブ油を入れた鍋に入れて、なるべくかき回さないで炒めていく。野菜が油を吸っていい香りが立ってくるまで火を入れる。ひき肉を入れる。炒めるというより「焼く」。おいしそうなにおいがしてきたら鍋底に当たった部分に焼き色がついた証拠なので、そこで肉の上下を返す。肉の色が変わったら、赤ワインを加える。火は最も強くし、一気に水分を飛ばす。よくつぶしたホールトマトを加え、沸騰させ、その後は表面に泡が浮ぶ程度の火加減で30～40分。塩、こしょうで味を調えたあと、室温で冷ます。できれば一晩ねかす。

ゆでたスパゲッティにミートソースをかける。バター10ｇ、パルミジャーのチーズ大さじ2を加えてよくあえる。
美味。

「炒めるより焼くという感じ」「においがしてきたら」あたりが落合務シェフらしい教え方だ。