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ジャンカレー鍋

 dancyu2009年2月号の特集「家庭鍋」グレードアップ計画の最初に紹介されているのがカレー鍋。いつか作ろうと思っていたが、寒くなって、まさに作り時。
 しかし、カレーはスパイスから作ったことがない。まずは伊勢丹新宿店にスパイスを買いに行った。
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 dancyuのカレー鍋は3種類。すべて作れるようにと、レシピで紹介しているスパイスを買い込んだ。
 スパイスが余ってしまうともったいないので料理本「はじめてのインド料理」(文化出版局)も買った。
 コリアンダー、ターメリック、チリパウダー、クミンパウダー、ガラムマサラ、これに黒コショウがあれば、基本的なインド料理は作れるようだ。
 
 紹介されていたカレー鍋は、創作意欲にあふれた鍋だった。
 インド・スパイス料理の魅力を探求する「東京スパイス番長」というユニットがあり、「わが家でできる本当に旨いカレー鍋が出てこないと最近のカレー鍋ブームも短命に終わる」と危惧して、自ら創作カレー鍋に挑戦するという企画だったのだ。そのレシピが紹介されている。どこにもないカレー鍋。さっそく作ってみた。

●カレージャンをつくる(材料はジャム瓶約1個分)
①サラダ油(大さじ6)とクミンシード(小さじ1)を弱火で熱する。中火にして玉ねぎのみじん切り(小1/2個分)を炒める。黄色く色づいてきたら、すりおろしたニンニク(大さじ2)、すりおろしたショウガ(大さじ1)を加えてさらに炒める。全体がほんのり茶色く色づいてきたら、干しエビ(3g、 水大さじ2で戻してみじん切り)とだし昆布(2g、水大さじ2で戻してみじん切り)を加えてさらに炒める。
②パウダースパイス(コリアンダー大さじ1、ターメリック小さじ1、チリパウダー大さじ1、クミンパウダー小さじ1、ガラムマサラ小さじ1)を加えて混ぜる。干しエビとだし昆布の戻し汁、酒(大さじ1)、みりん(大さじ2)を加え、強火で煮立てて水分をとばす。水っぽさがやや減ったら火をとめて、アーモンドプードル(お菓子の材料、大さじ1)と合わせみそ(大さじ4)、塩(小さじ1)を混ぜ合わせて完成。 
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●カレーだしをつくる(材料は4人分)
①大鍋に水(3ℓ)を入れ、沸かす。沸騰したら鶏肉(骨付きぶつ切り900g)を入れ、長ねぎ(青い部分)を葉元を手でつぶして入れ、ショウガ(皮付き、厚めのスライス4片)、米を加えて煮立てる。
②アクを取り、中~強火のまま蓋をして1時間煮込む。
③鶏肉を取り出し、だしをザルで漉す。カレージャンを加え、よく混ぜながら熱する。

★だしは1ℓ強がレシピだったが2ℓくらいできたのでジャンをすべて入れて、ふんだんに作った。好みでジャンの量は調整すればいいと思う。

●鍋をつくる
鶏肉(だしに使ったもの)全量、キャベツ1/2個、長ねぎ(白い部分)、レモン(1個)。カレーだしの中に具をすべて入れる。粗挽きブラックペッパーをまんべんなくふってフタをして軽く煮込む。
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 写真をみるとイマイチだが、とにかくスープがおいしい。飲めば飲むほど、深みを感じ、味わいが増す。材料がシンプルなので、このスープの味を変えないように、若干具を増やしてもいいのかのしれない。

●雑炊
鍋の残りに、漉した米とご飯を加えて混ぜ合わせる。ピザ用チーズ(50g)を加えて、とろみが出てきたら、ミニトマト(10個、4等分)とあさつきのみじん切り(1/2カップ)を加えて軽く混ぜ合わせ、仕上げに粗挽きブラックペッパーをふる。
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 インド料理に目覚めた。いろいろ作ってみたい。

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