備長銀座店（東京・銀座、ひつまぶし）～母と本場のひつまぶしを食べる

　「本場のひつまぶしを食べたことがない」と母が言うので、名古屋に本店がある備長の銀座店（東京都中央区銀座2－2－14　マロニエゲート12階、03・5159・0231）にひつまぶしを食べに行った。

　鰻、米など、食材や調理法に徹底的にこだわった店だ。

　ホームページによると――。

鰻

うなぎは、世界中で18種類生息しており、魚類のなかの無尾亜目ウナギ科に属しています。日本には２種類（ニホンウナギ、オオウナギ）生息、一般的には、ニホンウナギといわれる種類です。目は小さく、体は細長い円筒形、 腹ビレはなく、背ビレは尾までつながっています。体色は暗褐色で腹の方が白色か淡黄色をしているものが多いですが、生息地や餌によって、青みががったり、黒い斑点があったりとさまざまです。

備長では、産地にこだわらず皮が柔らかく脂ののったうなぎを厳選、備長自慢のひつまぶしに、限りなく合ううなぎだけを仕入れています。

焼きに関する情報

おいしいうなぎを味わっていただくためには、素材であるうなぎの見立て、備長炭の熾こし方、絶妙な焼き加減・・・、これらが渾然一体となった職人の腕が何よりも必要です。

まず、炭は備長炭を使用。それは他の燃料に比べて温度がじっくりと伝わり、うなぎに含まれているタンパク質が分解されにくいため。こぼれ落ちるうなぎの“脂”や“たれ”が炭にあたって二次分解されると、食欲をそそる蒸気がただよいます。他の燃料と比較した場合、蒸気に当たったうなぎは風味に格段の違いがあるのです。

そのうなぎも、脂ののったもの、皮の固いものなどさまざま。脂がのっていれば強火であぶりれば、脂がじゅーっと出て芳ばしくなりますが、皮が固い場合は、強火では表面が焦げて中が生臭くなるので、弱火でじっくりと焼く。うなぎを見極め見立て、そのうなぎに最もふさわしい焼き方をすることが何より大切です。

まさに、うなぎを生かすも殺すもプロとしてのこだわり！すべてに妥協することなく、おいしく焼き上げるためのプロのこだわりを持ち続けています。

タレに関する情報

最上級のたまり醤油、厳選された砂糖とみりんによる秘伝のタレです。

米

かるがも農法で育てられた無農薬の長野県産コシヒカリや、富山県の豊かな自然、清冽な水に恵まれた富山県氷見産のコシヒカリを使用しています。

小矢部川が育くむ有機物やミネラル分を多く含んだ肥沃な土壌、昼夜の気温変化が比較的大きい地形的な特色をもつ富山県氷見市は、おいしいコシヒカリが育つ絶好の環境条件がそろいます。だからこそ、稲自身が一粒一粒の米をしっかり育て、旨みの源となるデンプンのぎっしり詰まった素晴らしい食味が生まれるのです。

　高齢にもかかわらず、残さず食べてしまった(笑)。

営業時間は11：00～15:30(LO15:00) , 17:00～23:00(LO22:00)。 不定休（マロニエゲートに準ずる）。