ジャンカレー鍋

　dancyu2009年2月号の特集｢家庭鍋」グレードアップ計画の最初に紹介されているのがカレー鍋。いつか作ろうと思っていたが、寒くなって、まさに作り時。
　しかし、カレーはスパイスから作ったことがない。まずは伊勢丹新宿店にスパイスを買いに行った。

　dancyuのカレー鍋は３種類。すべて作れるようにと、レシピで紹介しているスパイスを買い込んだ。
　スパイスが余ってしまうともったいないので料理本「はじめてのインド料理」（文化出版局）も買った。
　コリアンダー、ターメリック、チリパウダー、クミンパウダー、ガラムマサラ、これに黒コショウがあれば、基本的なインド料理は作れるようだ。
　
　紹介されていたカレー鍋は、創作意欲にあふれた鍋だった。
　インド・スパイス料理の魅力を探求する「東京スパイス番長」というユニットがあり、「わが家でできる本当に旨いカレー鍋が出てこないと最近のカレー鍋ブームも短命に終わる」と危惧して、自ら創作カレー鍋に挑戦するという企画だったのだ。そのレシピが紹介されている。どこにもないカレー鍋。さっそく作ってみた。

●カレージャンをつくる（材料はジャム瓶約1個分）
①サラダ油（大さじ6）とクミンシード（小さじ１）を弱火で熱する。中火にして玉ねぎのみじん切り（小1/2個分）を炒める。黄色く色づいてきたら、すりおろしたニンニク（大さじ2）、すりおろしたショウガ（大さじ1）を加えてさらに炒める。全体がほんのり茶色く色づいてきたら、干しエビ（3g、 水大さじ2で戻してみじん切り）とだし昆布（2g、水大さじ2で戻してみじん切り）を加えてさらに炒める。
②パウダースパイス（コリアンダー大さじ1、ターメリック小さじ1、チリパウダー大さじ1、クミンパウダー小さじ1、ガラムマサラ小さじ1）を加えて混ぜる。干しエビとだし昆布の戻し汁、酒（大さじ1）、みりん（大さじ2）を加え、強火で煮立てて水分をとばす。水っぽさがやや減ったら火をとめて、アーモンドプードル（お菓子の材料、大さじ1）と合わせみそ（大さじ4）、塩（小さじ1）を混ぜ合わせて完成。　

●カレーだしをつくる（材料は4人分）
①大鍋に水（3ℓ）を入れ、沸かす。沸騰したら鶏肉（骨付きぶつ切り900g）を入れ、長ねぎ（青い部分）を葉元を手でつぶして入れ、ショウガ（皮付き、厚めのスライス4片）、米を加えて煮立てる。
②アクを取り、中～強火のまま蓋をして1時間煮込む。
③鶏肉を取り出し、だしをザルで漉す。カレージャンを加え、よく混ぜながら熱する。

★だしは1ℓ強がレシピだったが2ℓくらいできたのでジャンをすべて入れて、ふんだんに作った。好みでジャンの量は調整すればいいと思う。

●鍋をつくる
鶏肉（だしに使ったもの）全量、キャベツ1/2個、長ねぎ（白い部分）、レモン（1個）。カレーだしの中に具をすべて入れる。粗挽きブラックペッパーをまんべんなくふってフタをして軽く煮込む。

　写真をみるとイマイチだが、とにかくスープがおいしい。飲めば飲むほど、深みを感じ、味わいが増す。材料がシンプルなので、このスープの味を変えないように、若干具を増やしてもいいのかのしれない。

●雑炊
鍋の残りに、漉した米とご飯を加えて混ぜ合わせる。ピザ用チーズ（50g）を加えて、とろみが出てきたら、ミニトマト（10個、4等分）とあさつきのみじん切り（1/2カップ）を加えて軽く混ぜ合わせ、仕上げに粗挽きブラックペッパーをふる。

　インド料理に目覚めた。いろいろ作ってみたい。

築地銀だこ、特賞『銀だこ家族だんらんセット』当たる！

　築地銀が7月21日(火)より7/31(金)まで実施した『涼風 夏のねぎだこキャンペーン』で、特賞の『銀だこ家族だんらんセット』を私の母親が当てた。

　勝負強い(笑)。

　YAMAZENたこ焼き器SOPX-１１８０、ネタさし、千枚通し４本、油さし、「銀だこ職人の技を伝授！　だれでもおいしく焼ける焼き方DVD」、銀だこオリジナル特製ミックス粉430ｇ、タコ400ｇ、天かす60ｇ、紅しょうが50ｇ、銀だこソース7袋、かつお節2ｇ3袋、くし2本入り7袋、舟7枚が1か月後に送られてきたという。

　まずはＤＶＤを見た。

　職人の手早い動きを見て感じをつかむ。

　はみ出た具を中に包み込む技が一番大事なようだ。

　油を穴の1／3まで入れる。

　ネタさしに仕込んでおいたネタを鉄板の穴が半分程度埋まるまで入れる。

　鉄板の穴にたこ、天かす、しょうが、ネギの順にまんべんなく入れ――。

　再度ネタさしでネタを鉄板いっぱいに入れる。

　5分以上しっかり時間をおいて少し固まってきたらひっくり返す。鉄板の串ガイドに沿って縦と横に切る。2時に方向に千枚通しを刺し、手首を返すと焼けたネタが上がってくるので、そこに余ったネタを詰めていく。形を整えて丸く収める。

　全部ひっくり返し終わった後、表面が白くなっているたこ焼きを順番に下にするようにして転がす。

　千枚通しで表面を押し、へこまなければできあがり。

専用の銀だこソース、かつお節をふりかけて出来上がり。
　「皮はパリッと、中はトロッと、たこはプリッと」した、店で食べる銀だこそのまま！

　母親の強運に感謝。<(_ _)>

　「築地銀だこ」を展開する株式会社ホットランドは、本社が群馬県桐生市広沢町4-2430（0277・53・5255）にあり、東京本部が東京都中央区銀座2-16-7（03・3524・9860）にある。

野菜のオーブン焼き

　「野菜がおいしいイタリアン」（佐竹弘、講談社）のレシピ。
　2人分。材料は玉ねぎ1/2。トマト1個。ズッキーニ1/2本。アスパラガス4本（今回はなし）。なす2個（今回はなし）。ピーマン（黄、赤）各1/2個（今回は赤、緑）、にんにく１かけ、ローズマリー4枝（今回はなし）。オリーブ油、塩、黒こしょう。
　作り方
　１）玉ねぎは縦4等分に切り、トマトは縦6つのくし形に切る。ズッキーニは長さを半分に切って、縦半分に切る。なすは縦半分に切る。ピーマンは縦4つに切る。
　２）にんにくをみじん切りにしてオリーブ油大さじ3を混ぜておく。
　３）１の野菜をオーブン皿に並べて２を回しかけ、塩、黒こしょうをふる。
　４）ローズマリーの2枝をちぎって葉をちらし、残りはそのまま乗せる＝今回は略。
　５）200℃に温めたオーブンに入れ、20～25分焼く。

　焼いた野菜は肉のつけ合わせ、お酒のつまみにぴったり。簡単でおいしい。

謹賀新年

　1日たっただけなのに、新年になると、気分が変わる。
　いただいた年賀状のコメントには、新しい年への思いがこもっているものが多かった。
　私の年賀状は――。

　干支の牛はどうでもよかった。
　ン十年前であれば
　今年も～、牛歩でのんびりやりましょう、うしし。
　なんていう軽薄な年賀状を書いたのだが、もう、ちょっと恥ずかしい。
　それに、干支など2月になってしまえばすっかり忘れてしまうのだ。
　え～と、今年の干支は何だっけ（軽薄！）。

　目先の厳しさを考えると、何を書いていいか分からなくなる。
　正直に年賀状を書くと--。
　今年は景気が悪く、ゴルフも飲みに行く回数も半分にせざるを得ません。
　節約、節約になりますが、人生を見直す良いきっかけになるかもしれません。
　そんな感じの年賀状になりそうだ。
　ちょっと元気がない。
　そこで、こんな年賀状にした。

　
　あまり厳しい現実だけを見ていると、後ろ向きになってしまうから、長い目で見て大切なことを考えたい。本当に年を取ると、3年先などと言えなくなるだろうから、今のうちに言っておいた。(^^ゞ
　
　今日、生まれて初めて雑煮を作った。

　うまかった。
　いつも参考にしている「はじめての和食」（ナツメ社）に、一部dancyu2009年1月号の「雑煮の極意」を取り入れて作った。
　だしはdancyuのレシピを採用。
　昆布と水を名紅入れて強火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。鰹節を加えて火を止め、鍋底にしずんでから漉す。
　鶏肉の部分もdancyu採用。
　鶏肉に酒、塩をまぶす。皮の側だけ軽く焦げ目がつく程度に炙り、余計な脂を落としてから、１cm幅に切っておく。
　だし汁、戻した干し椎茸を鍋に入れ煮立てる。火を弱めたら鶏肉を加え、全体にしっかりと熱を通す。

　この後はナツメ社参照。なぜかというとdancyuのレシピのような豪華な具を用意していなかったためだ。
　鶏肉に火が通ったら、２カップに対ししょうゆ大さじ１、塩少々、酒大さじ１を入れる。
　小松菜（２株）は塩茹でにし、水にさらして水けをよく絞り、4cmの長さに切る。にんじんは薄切りにして花形に抜く。にんじんは上記のだし汁に入れて、鶏肉と一緒に煮る。
　焼き網で焼いたもちを、さっと熱湯にくぐらせてからお椀に入れる。なると、小松菜、鶏肉、にんじんをいれて汁を張り、三つ葉を入れる。

　今年は、散歩をたくさんしようと思う。
　ソフトボールの時に軽い肉離れを起こしたり、山歩きの時に脚が痛くなったりしたのは足腰が弱っているからだ。
　基礎体力を向上させれば、もう少し、運動能力が高まるような気がする。
　街を歩くと点（店）で把握していた情報が膨らむ。群馬にいた時は群馬を多面的に捉えようとしていたが、東京では店に行くだけ。もう少し東京を歩き、知らなかった魅力を発見したい。
　
　「勝負」には強くなりたい。自分の勝負弱さがすぐに出てしまうゴルフと麻雀は、だからやめられない。麻雀は「上野」で何度も勝負する。
　ゴルフは「なんとなくラウンドすること」はやめる。浮間は練習。日高は晴れ舞台。勝負の晴れ舞台で良いスコアが出るように練習を積む。練習場に行く回数よりゴルフ場に行く数の方が多いのはおかしい。練習をしっかり積んでここぞという舞台に臨む。
　
　「釣り」はどうしようか迷っている。船酔いがひどい。師匠のＫさんに釣りを教えてもらうのが楽しいが、船酔いが続くようであれば、海釣りは諦めなければならないかもしれない。
　
　このブログでは①仕事に関することには触れない②客観的な情報の提供を重視する（例外はゴルフなど）――ようにしている。けれども、主観を出す部分がゴルフ以外にあってもいい気がするので、「文化・芸術」「情報・メディア」のジャンルで、もう少しいろいろ書いてみようと思う。

神津島五目釣り、ヒメダイを刺身に

　釣ったヒメダイやもらったアオダイは刺身に。おいしい。

　塩焼き。

　潮汁。

追記）翌3日は得意のサバのみそ煮を作った。良い出来だった。満足。

　魚を釣るのは大変だ。それだけに余計においしく感じる。

焼き餃子

　久しぶりに料理をした。
　世界的な不況からは逃げられなかった。冬のボーナスが激減することになり、元気がない。
　群馬に行ってからは、せっかくの機会ということで少々ぜいたくをした。ゴルフ、温泉、おいしいものを楽しんだ。
　東京に戻ってからも、ゴルフは数多くしているし、おいしいものもいろいろ食べている。
　しかし、このボーナスの減り方をみると、もうぜいたくはできない。
　今年もまだまだゴルフの予定は入っている。残るラウンドで良いスコアを目指して、来年はムキになってやるのはやめよう(^^ゞ。
　外食も減らさざるを得ない。早く家に帰って、何日かは料理を受け持とう。
　前置きが長くなったが、それで、久しぶりに料理をした。

　餃子を作った。冷凍餃子を焼いたりはよくするので、焼くところからはできるのだが、皮に肉を入れて包むことができない。ひだがうまくできないのだ。
　今日は、やるからには、一から、ということで皮から作った。
　レシピは「お料理はじめて中華編」（銀座天厨菜館総料理長・杉田忠著、新星出版社）。

　餃子の皮の作り方
（18枚分）
強力粉100ｇ
薄力粉60ｇ
塩少々
ラード（溶かしたもの）大さじ１
熱湯90cc
打ち粉（強力粉）適量
(1)強力粉、薄力粉、塩を合わせてよくふるい、ボウルに入れる。ラードと熱湯を少しずつ加えながら箸などでよく混ぜ、粉と水分がなじんだら手でよくこねる。ひとつにまとめラップに包んで30分ほど寝かせる。

この間に、具の準備をした。
(1)白菜（2枚）をゆでて水けを取り、みじん切りにして水けをかたくしぼる。
(2)ボウルに豚ひき肉（150ｇ）、ねぎのみじん切り（大さじ２）、しょうがのすりおろし（少々）、にんにくのすりおろし（少々）を入れ、少し混ぜる。
(3)(2)に下味の材料＝塩小さじ１、砂糖小さじ１、うまみ調味料少々、しょうゆ大さじ１、ごま油大さじ２、ラード（溶かしたもの）大さじ１、酒大さじ１＝を加え、よく練り混ぜて粘り気を出す。

　皮の作り方続き。
(2)台に打ち粉をして(1)の生地をのせ、両手で転がしながら棒状にのばし、18等分に切り分ける。
(3)台に打ち粉をしながら(2)を1個ずつ手のひらで軽く押しつぶし、めん棒で丸く伸ばす。

　餃子の作り方続き。

(4)ひき肉だねを18等分し、餃子の皮の中央にのせる。皮を半分に折り、端からひだをよせながら包む。
(5)蒸気の上った蒸し器に(4)を並べ、10分くらい蒸す。

　うまく包めていないのでものすごい餃子になってしまった。
　蒸し器を使うべきかどうかは良く分からない。餃子に最初に水を浸すという方法の方が一般的だろう。
(6)中華鍋を熱して油を多めに入れてなじませ、一度戻す。再び少量の油をなじませ、蒸した餃子を並べ入れて焼き目をつけ、仕上げにごま油をたらす。

　見ばえは悪いがオリジナルの皮。もちもちしていておいしかった。

カワハギとヤリイカを味わう

　25日の夜もカワハギとヤリイカを味わった。
　カワハギといえば、刺身のキモあえ。
　作り方（つり情報編集部編「カワハギ情報」）は
（１）ツノの後ろの硬い骨を避け、少し斜めに包丁を入れて、中骨を切ったところで止める。
（２）頭と胴体を割るようにして二分する。
（３）頭に残ったキモはすくいとるように丁寧に取り出す。この時、黒い苦玉を潰さないこと。
（４）硬い外皮は胴体の切り口から身と皮の間に指先を入れ、軽く引っ張るときれいにむける。
（５）五枚おろしにし、舌触りをよくするため薄皮を取る。
（６）キモは裏ごし器と木じゃくしを使ってこして、キモに味噌と醤油を混ぜ、隠し味としておろしわさびを少々加えて身とからめる。

　刺身が濃厚な味になる。

　カワハギの煮付け

　ヤリイカの刺身
　イカは釣った後、水や氷に直接触れると変色してまずくなるらしい。今回はごみ袋を3重くらい重ねて持って帰ってきたので、味は落ちていなかった。本当においしい。

夏野菜のカレー

　初めて市販のルーを使わずにカレーを作った。とてもおいしかった。ちょっとカレーに凝りそう。
　レシピ（4人前）は「はじめての洋食」（ナツメ社）を参照。
（１）玉ねぎ（3個）、にんにく（2かけ）、しょうが（1かけ）は皮をむいてみじん切りに。にんじん（1本）は皮をむいてすりおろす。じゃがいも（4個）は皮をむいて6等分に切り、なす（4本）は厚さ1ｃｍの輪切りにして水にさらし、アクをとったら水気をよくふき取ってサラダ油大さじ2でさっと炒める。オクラ（8本）はへたを取り、さっと塩茹でして冷水にさらして水気を切っておく。トマト（3個）は湯むきをし、ざく切りにする。カリフラワーは（1/2個）は小房に分けて食べやすい大きさに切り分け、フライパンにサラダ油大さじ1を熱してカリフラワーを入れてさっと炒め、塩・こしょうをして軽く味をつける。
下ごしらえが大変だった。
（２）鍋にサラダ油大さじ2とバター大さじ2を入れて、中火にかけ、下ごしらえの玉ねぎ、にんにく、しょうがを加えて炒め、しんなりとして水気がなくなってきたら弱火にして玉ねぎがきつね色になるまでじっくりと炒める。ここにカレー粉（大さじ4）、ガラムマサラ（大さじ1）、小麦粉（大さじ4）を加えて香りがたつまで炒めたら、水（4カップ）、固形スープの素、下ごしらえのすりおろしたにんじん、プレーンヨーグルト（大さじ3）、ココナッツミルク（1/4カップ）を加えてよく混ぜ合わせる。
（３）ここにしたごしらえのじゃがいもを加えてやわらかくなるまで煮込んだら、下ごしらえのなす、オクラ、トマト、カリフラワーを加えて約10分煮込む。仕上げに塩・こしょうをして味を調える。
　これでカレーの出来上がり。手間はかかるが本当においしい。

牛丼

　牛丼は水っぽいすき焼きを御飯に乗せるだけかと思っていたが、それなりの作り方があった。
１）鍋にだし汁（１カップ）と酒（大さじ２）を入れて煮立て、玉葱（1/2個、くし切り）を入れ、しんなりしてきたら牛肉（200ｇ）をほぐすように入れる。牛肉の色が変わり始めたら、砂糖（大さじ１1/2）とみりん（大さじ２）を入れ、味を含ませるように２～３分煮る。途中アクが出たらこまめにすくい取る。
２）鍋に醤油を回し入れ、煮汁が2/3くらいになるまで火を弱めて煮含める。
３）丼に御飯を盛り、煮汁とともに肉と玉葱を盛りつける。

　吉野家の牛丼のようなちゃんとした牛丼ができた。ぱちぱち。

パルミジャーノリゾットと鶏胸肉のソテー、バルサミコソース

　今日は久しぶりに新しい料理にチャレンジ。
　ひとつはパルミジャーノリゾット。落合務シェフの本と、クラウディアのシェフに聞いた作り方で、作ってみた。
１）フライパンにオリーブ油大さじ１とバター小さじ１を入れて中火にかけ、玉葱を10分ほどじっくりと炒める。そこに米（100ｇ）を洗わずに加え、塩をひとつまみ入れて、焦がさないように手早く炒める。
２）米全体に油が回り透き通ってきたら水100～150ｍｌを加え、ひと混ぜして平らにならし、そのまま中火くらいの火加減で煮ていく。
３）ときどき耐熱のゴムべらで大きく混ぜたり、フライパンをゆすり、水分がなくなったら米にやっとかぶる程度の水をたして煮る。この作業を４～５回繰り返し、20分。
４）アルデンテになる少し手前にパルミジャーノチーズを加える。仕上げにつやとコクを出すためにバターを加える。
　もう一つは鶏胸肉のソテー、バルサミコソース。
１）鶏胸肉（120ｇ）は皮をはいで、繊維に直角方向に厚さ2ｃｍに切り、中央に切り目を入れて観音開きにする。これを肉たたきで厚さ６～８mmにのばし、片面に塩、こしょうをふり、強力粉をまぶす。
２）フライパンにサラダ油とバター小さじ1/2を入れて熱し、鶏肉を焼く。
３）片面が５分どおり焼けたら裏返し、白ワインを入れて水分を手早く蒸発させ、バルサミコ酢を加える。肉だけ取り出す。
４）フライパンのソースをさらに煮つめ、バター小さじ１を加え、ソースとバターをよくなじませてとろりとさせる。仕上げにバルサミコ酢を少量加え、香りを立たせ、肉にソースとしてかける。
　うまくできた。四つ星。