天厨菜館 銀座店(東京・銀座、北京料理)

 天厨菜館 銀座店(東京都中央区銀座5-7-19 フォリービル 6F・7F)に行った。dancyu2007年10月号の特集「おいしいチャーハンが食べたい!」に紹介されていた店だ。

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 アサヒプレミアムビール熟撰(650円)。泡がきめ細かい。

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 有機ホウレン草とカロチン玉子のふわふわチャーハン(800円)。
 dancyuによると、具はホウレン草と卵のみ。ホウレン草は水気をしっかり拭き取り、米粒のごとく細かく刻む。ご飯を加えるタイミングは、卵が半熟状にブクブクと泡立ってきた瞬間。卵に含ませた油でご飯を炒める。

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 小龍包(3個、600円)。

 これだけ頼むお客はあまりいないのかもしれないが、これだけで満足。

 営業時間は11:30~15:00、17:30~22:30。
 無休。

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陳麻婆豆腐赤坂東急プラザ店(東京・赤坂、四川料理)

 本場の麻婆豆腐が食べたくなり、陳麻婆豆腐赤坂東急プラザ店(東京都千代田区永田町2-14-3 赤坂東急プラザB1、03・3539・5058)に行った。
 ランチセット(ライス<おかわり自由>、スープ、ザーサイ付き、1050円)のAセット、陳麻婆豆腐を頼んだ。
 麻辣:麻(中国山椒の痺れる辛さ) 辣(唐辛子の辛さ)は通常、四川省本店の7割にしているが、本店と同じ辛さもOKということなので、それを注文した。
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 まずはスープとザーサイ。
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 そして、来ました、陳麻婆豆腐。
 辛い!豆腐を一つひとつしか食べられない。唐辛子の辛さプラス四川山椒の痺れで、汗がじわーっと出てくる。
 御飯がおかわり自由でよかった。
 しかし、食べているうちに病み付きになる。これぞ麻婆豆腐だ。

 営業時間は、ランチ11:00~14:30(L.O.14:00)(平日のみ)、ディナー17:00~22:30(L.O.22:00)。無休(年末年始は休み)。

 麻婆豆腐について、分かりやすい記述がフリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』にあった。
 麻婆豆腐(まーぼーどうふ、中国語 マーポードウフ mápó dòufu)は中華料理(四川料理)の一つで、ひき肉と赤唐辛子・花椒(山椒の同属異種)・豆板醤(豆瓣醤)などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理で、唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。なお日本では辛みを抑える為か、花椒を抜く事がある。また抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しない。
 本場四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にしたものを振りかける。少々ではなく大量に掛けるので表面が黒くなるほどである。「麻」(山椒の痺れるような辛味)、「辣」(唐辛子の辛味)、そのどちらが不足しても本場の麻婆豆腐にはならない。
歴史
 清の同治帝の治世に、成都で陳森富の妻劉氏が材料の乏しい中、有り合せの材料で来客(労働者)向けに作ったのが最初とされる。「麻婆」とはあばたのおかみさんの意で、劉氏があばた面だったことに由来する。中国大陸では文化大革命以降「麻辣豆腐」と称することもあるが、「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。
 日本では四川省宜賓出身の名料理人陳建民によって日本で受け入れられるようにアレンジがなされた上で、店舗およびテレビの料理番組を通じて広められた。近年、日本では本場風に花椒を効かせたものを「四川麻婆豆腐」や「陳麻婆豆腐」と称して、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、本場風の麻婆豆腐を主力メニューにしたレストランも現れている。

 麻婆豆腐は自分でも作る。次に作る時は花椒を効かせなければ。

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珉珉(<珉は玉偏に民>みんみん、東京・赤坂、中華)の炒飯

 久しぶりに珉珉(東京都港区赤坂8-7-4、03・3408・4805)に行った。以前近くで仕事をしていたため、1週間に1度は来ていた気がする。
 炒飯がおいしい。
 炒飯(578円)、カレーチャーハン(631円)、叉焼炒飯(同)、辛い炒飯(同)、キムチ炒飯(683円)、五目炒飯(同)、ドラゴン炒飯(788円)の7種類ある。
  散歩の達人MOOK「ザ・東京グルメ」によると、渋谷・恋文横丁にあった珉珉で修行した先代が昭和25年に開いた店。
 炒飯、ニンニク味のドラゴン炒飯は食べたことがあるので、今日は叉焼炒飯を食べた。
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 自家製叉焼の煮汁を使っていて、見た目は普通の炒飯より色が濃く、味がしみこんでいる感じ。おいしい。
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 この店は、このおかみさんの存在が大きい。明るく元気に店を切り盛り。混んでいても気持ちよく食事できる。
 営業時間は11:30~14:00、17:30~21:30(LO)。日曜、祝日、年末年始休み。

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これぞ中華の本領! チャイナハウス龍口酒家(東京・幡ヶ谷、中華)

フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』の「中華料理の種類」の項に以下のような記述がある。
 俗に「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」と言われるように、その食材は多岐多様にわたる。この為その種類は極めて多く、人間も食材に含まれる。 調理法についても同様で、炒め方ひとつとっても干炒、滑炒、清炒、生炒、爆炒など技法や時間の長短により10種類近くあり、それぞれの炒め方を冠した料理ができあがる。さらにこれに用いる調味料で変化を加えると、青菜の炒め物だけでも100種類を超える料理ができあがってしまう。こうしたことから1人の中華料理人が作れる料理の数は、何万種類にも及ぶと言われる。
 チャイナハウス龍口酒家(Long Kou Jiu Jia、東京都渋谷区幡ヶ谷1-3-1ゴールデンセンタービルB1、03・5388・8178)は、シェフがまさに何万種類もの料理を作りそう中華料理店だ。幡ヶ谷駅とつながっているゴールデンセンタービルにある。
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 扉には「中国漢方料理」とあり、期待を抱かせる。
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 いろいろな食材が吊り下げられている。

 メニューが書かれているのは飲み物だけ。食べ物のメニューはなく、すべてお任せ。ストップしないといつまでもメインの料理が出てくる。ふだん食べたことのないものばかりだ。「だから、メニューを置いていない」とシェフの石橋幸さんは言う。
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 まず、出てきたのは、大仙鶏。「これ、なんですか?」と聞いたら石橋シェフは「鶏だよ」(笑)。店の女性が「大仙鶏」と教えてくれた。確かに、メニューに書く説明で客にアピールしているわけではないから、大仙鶏だろうが鶏だろうがおいしいと思ってくれれば何でも良いのだろう。
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 今日はチェコに住むM君が久しぶりに帰国。彼のリクエストでこの店に来た。彼の友人がこの店にはまっているのだという。M君は2番目に出たベーコンと黄にらの炒め物を写真を撮る前にさっさと食べてしまった(笑)。
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 のれそれ(穴子の稚魚)のたまご炒め。
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 真鯛と金華ハムの炒め物。
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 スッポンの煮込み。スッポンくらいで驚いてはいけない。事前に言えばどんな素材でも料理するという。「今日はたまたま普通のものしかなかったけれど、クマ、イヌ、サル、サソリ、カイコ、なんでもOK」と話していた。恐ろしい。
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 お酒もいろいろあった。
 オリジナルの薬酒は3種類。八珍酒(疲労回復・風邪・食欲不振など)〔スッポン・田七人参・紅人参・白人参・天麻・冬虫夏草・ナツメ・クコの実の白酒漬〕、蟻酒(血液さらさら・中性脂肪・血糖値を下げる)〔中国の長白山で採取された蟻の白酒漬〕、筍花酒(腰痛・肩こり・筋肉痛)〔筍に出来る茸(菌)の白酒漬〕(各ボトル4000円、各グラス500円)。このうち八珍酒、筍花酒=写真=は飲んだが、蟻酒は飲めなかった。たくさん蟻が浮いている。M君に強く勧めたが、意外にも嫌がっていた。
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 カウンターに座り、シェフとも仲良くなった。
 名刺をいただくた。
皇膳料理 皇帝のための薬膳料理をオーナーシェフ石橋がお客様にアレンジ致します。五感をくすぐる皇帝料理を是非ご堪能ください。
 本店/メニュー無・おまかせ料理 予約可  旬の素材を中心とした繊細な料理を味わうなら本店。メニューが無いから、いつ行っても新しい味に出会えます。 宴会・出張料理(個人宅・野外・イベント等)
 新宿髙島屋店/メニュー有  薬膳スープや、クロレラ入特製麺類など気軽に召しあがれます(イートイン)  単品からもギフト商品、また地方発送も承っております(テイクアウト)
 なるほど。ゴールデンセンタービルの怪しい店かと思っていたが、髙島屋にも店があるのだ!
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 豆苗(とうみょう)。
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 海老団子の香味野菜炒め。
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 衣笠茸の煮込み。
 「そろそろメインの料理は終わりにします」と言ってそばを注文。
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 クロレラそば。
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 炒飯。初めて普通のメニューが出た。
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 デザートはタピオカ。
 どの料理も体に良い感じでおいしかった。堪能した。この店は◎だ。
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 客が少ないゴールデンセンターの中で、この店だけが満席だった。
 月曜定休。営業時間は17:30~22:30。

追記2010.1.26)M君が一時帰国したので、また、この店に行ってみたが、イメージが変わっていた。
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 店が大きくなっていたのだ。怪しい雰囲気がなくなり、きれいな中華料理店に。
 繁盛していて料理が間に合わない感じだった。大きくなるのも考えもの。

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紅虎餃子房 有楽町店(東京・有楽町、中華)

 テレビ東京の番組で際コーポレーションという企業が紹介された。「紅虎餃子房」を経営している企業だという。 「紅虎餃子房」は行ったことがある。池袋のサンシャインシティの店だ。鉄鍋棒餃子がおいしかった。
 1990年12月設立。社長・中島 武氏。
 「レストランは個人の店の方が本来は強い。皿の上の勝負に資本は関係ないからだ。けれども元旦にも店を開けるなど、企業の方が努力をしている。個人が努力すれば企業に勝てる」と中島は言う。
 新しい業態やメニューの開発に積極的。横浜中華街は専門店がないからと、「百八十六番餃子」をオープン。古い建物はそのまま生かした。自社で店舗のデザインや施工を行う部門を持つので、店のリニューアルもあっという間にしてしまう。面白い。
 「酢豚にケチャップを使うのはおかしい」と社長が言うと、中国人の料理長は「ケチャップを使うのは当たり前」と譲らなかった。しかし、社長はケチャップを使わないレシピを見つけた。そして生まれたのが「げんこつ肉の真っ黒酢豚」。
 食べたいと思った。有楽町イトシアの開業などでイメージが変わった有楽町駅前の紅虎餃子房 有楽町店(東京都千代田区丸の内3-8-3インフォスビルcafe棟2・3F、 03・5219・1611)に行った。
 年中無休。営業時間は11:30 - 23:00 (L.O.22:00)。価格が手ごろなので若者でいっぱいだった。
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 名物料理を注文した。
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 名物 鉄鍋棒餃子。でかくてうまい。
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 期待の「げんこつ肉の真っ黒酢豚」。で、でかい。確かにげんこつだ。黒酢味でうまい。
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 炒飯は7種類あったが、叉焼レタス炒飯にした。
 個性的な中華チェーンだ。

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四川豆花飯荘東京店(新丸ビル、四川料理)

 新丸ビル(東京都千代田区丸の内1-5-1)6Fの四川豆花飯荘東京店に会社の同僚と昼食を食べに行った。
 シンガポールが本店の中国レストランで、日本ではこの店が1号店。
 麻婆豆腐セット(1575円)を頼んだ。
 食事の前に驚きのパフォーマンス。
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 ティーマスターと呼ばれる茶芸職人が1mもある注ぎ口の長いやかんから茶器にお湯を注いでくれる。
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 いろいろ型があるようだが、太極拳とか少林寺気功とか、武術の一種なのではないかと思えるほど無駄のない動きだった。
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 注ぐお湯は決して周りにこぼれない。
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 いれてくれるのは中国でよく飲まれる八宝茶(ジャスミン茶、紅なつめ、クコ、龍眼、菊花、氷砂糖、百合根、クルミ)。5杯目くらいはおいしく飲めるようで、何度もおかわりした。
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 麻婆豆腐は深みのある辛さ。おいしかった。
 無休。営業時間は平日のLunchが11:00~15:00(L.O.14:30)、Dinner(月~土)が17:00~23:00(L.O.22:00)、(日・祝日)が17:00~22:00(L.O.21:00)。

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中国飯店 富麗華(東京・麻布十番、上海料理・広東料理)の「中国醤油のチャーハン」

 dancyu2007年8月号の200号記念大特集「ニッポンの名店」の「しあわせの『ご飯』」のコーナーで紹介されていた中国飯店 富麗華 (港区東麻布3-7-5、03・5561・7788)の「松の実のせ中国醤油のチャーハン」(1890円)を食べに行った。 
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 モダンな入り口。
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 外出先から直行、6時過ぎだったのでまだすいていた。胡弓と中国筝の演奏があり、心がなごむ。
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 チャーハン登場。挽肉、青葱などとともに中国醤油で炒めたご飯がおいしい。松の実がとてもよく合う。
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 食後にジャスミン茶のサービス。
 料亭などの料理よりも、B級グルメの世界の美味しい料理に、つい感動してしまう。
 無休。営業時間は11:30~14:00、17:30~22:00(L.O)。
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龍の髭(東京・渋谷、台湾料理)

 久しぶりに龍の髭(東京都渋谷区宇田川町31-8、03・3461・5347)に行った。
 渋谷は大きな本屋もほとんどなくなって、子供たちばかりの街になってしまっで、ほとんど居場所がない。龍の髭がオアシスに見えた。
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 宇田川町交番のすぐ前にある。
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 いつも混んでいて、テーブルも小さくてぎゅうぎゅう詰めの感じではあるが、それもアジアのにぎわいのようで楽しい。
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 料理は安くておいしい。写真のもち米と五目の具入りシューマイは一つ100円。
 大根もち(2枚630円)、はるまき(1本150円)。
 五目ビーフン炒め(780円)。
 無休。 営業時間は11:00~0:00(L.O.23:30)

龍の髭

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龍水楼(東京・神田、北京料理)

 宴会で会社の近くの龍水楼(東京都千代田区神田錦町1-8、03・3292・1001)に行った。
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 初めは円卓に前菜などが次々出てくるので普通の中華料理店と思ったが、違った。
 仕事で遅れてくる人間が3人いたので、運んでくるペースをゆっくりと頼んだのだが、「8時半には店を閉めるので」と店の人は少しもペースを緩めてくれない。自慢のコース料理、子羊のしゃぶしゃぶ(シュワンヤンロウ)だけは少し遅らせてとお願いし、通常より10分遅らせてもらったが、随分店じまいの早い店だなと思った。
 そこで思い出したのが、ダイエー西台店の敷地内で特定の曜日だけ商いをする八百屋さん(ローカル(^_^;))。昼過ぎに店を出して3時ごろには店じまいしてしまうのを思い出した。繁盛店は長々と仕事をする必要がないのだ。
 その予想は的中した。
 シュワンヤンロウは絶品だった。
 店主の口上を聞くだけで期待は高まった。
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 牧草だけで育てられたニュージーランド産の生後4~5ヵ月のラムを使用していて、臭みはほとんどない。
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 醤油と酢に、ラー油、紹興酒、ねぎ、にら、おろししょうがなど10種類の薬味や調味料を混ぜて、自分の好みのたれを作って食べる。
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 初めは3種類くらいを混ぜて食べてみるが、すべて入れても結構おいしかった。配合に失敗したら新しい器でやり直して、とのことだ(笑)。
 にんにくは合間にちょっと食べる。おいしい。
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 ラムがなくなると次の皿が運ばれる。4皿食べた。
 ラムの後は青菜、水餃子、麺で仕上げ。
 シュワンヤンロウは5人前以上から予約を受け付けるという。
 三不粘(サンプチャン) というデザートも変わっていた。
 日曜・祝日定休。営業時間は平日が11:30 - 14:00、17:00 - 20:00。土曜が11:30 - 20:00。

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老四川 飄香(ピャオシャン、東京・代々木上原、四川料理)

 高級住宅街の代々木上原はちょっとしゃれた大人の店も多いと評判。代々木上原に足を踏み入れた。
 老四川 飄香 (東京都渋谷区上原1-29-5 BIT代々木上原001、03・3468・3486)を訪ねた。予約がなかなか取れない人気店。この日はたまたま8時からの予約のキャンセルがあり、予約を取れた。
 井の頭通り、古賀政男音楽博物館の通りを挟んで向かい側にある。
 フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』によると、日本で四川料理を広めたのは陳 建民(ちん けんみん、 1919年6月27日 - 1990年5月12日)で日本における四川料理の父といわれる。現在の日本では当たり前のように思われている「回鍋肉にはキャベツ」「ラーメン風担担麺(中国では汁なしが一般的)」「エビチリソースにはトマトケチャップ」というレシピは、陳が日本で始めたものだと言われている。
 「私の中華料理少しウソある。でもそれいいウソ。美味しいウソ」と、上記のような日本の味覚に合わせたアレンジを積極的に行った。このアレンジこそが日本での中国料理、とりわけ四川料理の普及に多大なる効果を発揮する事になった。
 これに対して本場・四川料理を食べさせてくれるのがピャオシャンだ。
 ということで、コースメニューは注文せず、食べたいものだけを注文した。
 メモがなくなってしまい、記憶が定かでないものもあるが、まずは、人気メニューの「四川名物よだれ鶏(蔵王地鶏)」と、四川ピクルス、春竹の子と金華ハム煮といった冷菜を頼んだ。
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 続いてキャベツを使わない回鍋肉。
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 重慶酢豚。
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 葉ニンニクを使った麻婆豆腐。
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 それぞれに風味が従来の酢豚や麻婆豆腐と違っていて、知的好奇心もそそられる(と言いいながら、何が入っていたかほとんど忘れてしまった(^_^;))料理ばかりだった。
 仕上げが担々麺(小椀)。太い麺がおいしい。
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 白きくらげとイチジクのデザートも初めて食べた。good!
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 内装も落ち着いた感じ。
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 今日は一品ごとにスリリングな感覚を味わった。これまでにない中華体験だった。
 円卓で大勢で楽しむ中華ではない。親しい友人と来てゆっくり料理の味を楽しみたい店だ。
 月曜と第3火曜定休。営業時間はLunch 11:30~14:00(L.O)、Dinner18:00~21:30(L.O)。

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