すしざんまい本店（東京・築地、寿司）

　浜離宮恩賜公園に行った帰り、築地を歩いていたら、列ができている寿司店があった。222キロのクロマグロを1億5540万円で競り落としたことで有名になったつきじ喜代村が運営するすしざんまい本店（東京都築地4－11－9、03・3541・1117）だった。それほど待たなくても入れそうなので、入ってみることにした。

　全体に手ごろな値段だが、やはり、まぐろがおいしく、コストパフォーマンスがよかった。

　年中無休、24時間営業。

山形県酒田市観光・しばらく（地魚で握る寿司）★★★

　せっかく港町に来たのだから、魚を食べたい。
　多くの人は酒田海鮮市場内の「とびしま」（山形県酒田市船場町2-5-10）あたりに行くのだろうが、こうしたところは恐らく地元に人は行かない。
　地元の人が繰り返し訪ねるような魚の店と言えば寿司屋だ。

　ガイドには商店街に寿司屋が集まっているエリアがあった。そこで何軒かを回って、ここだ！と思ったのが、「寿司　しばらく」（山形県酒田市中町2-1-11、0234・24・5360）。営業時間は11：00―14：30、17：00―24：00。

　営業時間を先に書いたのは、午前中の閉店ぎりぎりに滑り込んだからだ。
　そのため、ご主人とゆっくり話すこともできた。

　この寿司屋が、素晴らしかった。

　「地魚で握る」というのがまず、ありそうで、なかなかない。
　白身魚だけで握る「波の花」（2000円）が気になったが、旅行情報誌「じゃらん」に掲載されたことを記念した特別メニュー「じゃらん」（3000円）もおいしそうだ。
　迷っていたら「じゃらん」で白身魚だけにしましょう」とご主人。

　お酒も地酒が並ぶが品評会に出た寿司に合うという地酒を冷で。

　名産のだだ茶豆付き。うまい！　「帰りに清川屋のだだ茶豆を買いなさい」とアドバイスされた。

　マハタ、モーヨ（キジハタ）、マカサゴ、アラ。

　マゴチとオコゼの肝乗せ。

　ここからは塩で。

　スズキ、フグ（白子乗せ）、アマダイ（塩コンブ乗せ）、イシモチ。

　うう、うまい（涙）。こんなにうまい寿司を食べたのは生まれて初めてだ。

ナマハモ、ヒラメの焼き肝乗せ、ノドグロ（ムツ）。

タイのゴマ、オーヨのヅケ。　以上…。

7月から12月はマグロも地元でとれる、と言われ、マグロも注文。

　これ、東京で食べたら、いくらになるのだろう？と思う、おいしい寿司だった。

　酒田へ行ったら、ぜひ、しばらくへ。

　ご主人、名刺を渡したら、後でお手紙までくれた。

　死ぬまでにもう一度は行きたい。

次男坊寿司(愛媛県松山市)

　漁港や魚市場で食べる寿司はおいしい。食べログで調べて三津浜のおいしい寿司屋を見つけた。 　

　次男坊寿司(愛媛県松山市住吉2丁目9-9、089・952・7240）だ。

　松山空港に夜到着。車で行った。商店街の中にあるが、裏に駐車場があった。

　素朴な店。

　メニューを見て、まずはハギの刺身を頼んだ。

　水槽でたくさん、泳いでいる。

　キモ醤油で。おいしい。

　地方のお寿司屋さん。時間がゆっくり流れる感じ。

　刺身をとった残りはお吸い物に。

　特上にぎり（1750円）その１。白身魚は鯛。

　特上にぎりその２

　オコゼも泳いでいる。まずは刺身にしてもらった。

　次は唐揚げに。

　もう、満足したが、気になるメニューがあった。頼んでみた。

　左から、初恋巻き（梅くらげ、しそ、かいわれ）、大三元（まぐろ、いか、きゅうり）、君ひとすじ（たまご、きゅうり、マヨネーズ）。初恋巻きは甘酸っぱかった。

　3人でこれだけ食べてちょうど1万円。良い店だった。

　営業時間は11:00～22:00 (L.O.21:30)
　水曜日定休。

銀座すし栄(東京都・銀座、寿司)

　創業約160年、現存する最古の江戸前寿司の店、銀座すし栄(東京都中央区銀座7-13-2、03・3541・5055)に行った。

　いろいろ質問をしたところ、女将さんに、すし栄の歴史を書いた『江戸っ子神田っ子―かたろう物語』（森田雅子著、錦正社、昭和50年3月22日発行）をいただいた。江戸末期から昭和に至る当時の庶民の暮らしぶりや街の様子なども分かるいい本だった。
　それによると――。
　嘉永年間(1848～1854年）、神田旅籠町（外神田）にすし店を開業。神田川の北側が外神田。神田川に入る廻船が米や雑貨を運んできて、武家屋敷の並ぶ内神田の外側に商人の町が開けた。
　初代は倉田栄蔵。表通りに出てから商売繁盛したが、長男金太郎がいっぱしのすし職人となると、遊びにいってしまうことが多かったという。料理人の世界に道楽はつきものだったらしい。しかし、金太郎は商売一筋の律儀者。すしに打ち込んで名人芸の職人になった。魚の仕入れも一目で見分けられた。
　金太郎は握りずしの元祖として有名な両国の華屋与兵衛のお座敷ずしを手本にした。神田名物になったすし栄には商店の旦那衆が息抜きにやってきて賑わった。ところが金太郎は健康を害し、行く末を案じて、長男の華太郎にすしを仕込んだ。
　悪童連を引き連れて遊び回るのも得意なら勉強もできた華太郎はすし店を継ぐつもりはなかったというが、金太郎が53歳で没すると、あとを継がざるを得なかった。
　しかし、継いでみて驚いた。父の病中、叔父が取り仕切っていたすし栄は借金まみれになっていた。
　「山のような借金をどうやって返したらいいか。一生かかっても返せる額ではないだろう」。華太郎は途方にくれた。
　華太郎を救ったのは第一次世界大戦だった。軍需関係の好景気で物価が上がり、すし栄は嘘のように儲かってくる。一人前二十銭も出せばおなか一杯食べられたすしが、七十銭になった。一生かかっても返せないと思った借金は三年で完済した。
　すし栄は大正10(1921)年には間口10間、奥2間半（一間は六尺＝約1.818メートル）の大きな店となるが、大正12年の関東大震災で焼失した。神田は区内の90％が焼失したというが、すし栄は１週間後には掘立小屋で再開。年が明けると本建築に取り掛かり、震災後まっさきに立ちあがった店として神田商人の耳目を集めた。
　しかし、神田にかつての繁栄は戻らず、大正14年には銀座に店を出した。その10年後、銀座数寄屋橋通りの四つ角（現在のソニービルの角）に進出。この店が空前の大盛況となる。
　この銀座時代、華太郎はあらゆるすしを考案して新発売した。生ものの珍しいタネを考案したのはすし栄が初めだったという。明治末まで、すしのタネは全部、火を通した。魚、貝類もさっと湯にくぐらせる、煮付ける、醤油か酢につける保存食だった。
　すし栄には武者小路実篤、宮本百合子、岡本かの子らの作家をはじめ、佐野周二（俳優）、中村メイコ（女優）ら有名人が次々訪れた。漫画家の横山隆一も常連で、のちに、すし栄のマーク（三代目華太郎がマグロをほおばって笑っている姿）をデザインした。
　昭和12（1937）年に始まった日中戦争あたりから軍需優先で物資が不足してきた。華太郎は多難な時代に備え、業界団体をつくった。物資の統制が始まってからは指導的な役割を果たした。
　警視庁からすし業界に「市内凡そ三千店のうち千店を廃業せよ」との通告がくると「無力な者から切って長たる自分が永らえるのは罪」と昭和19年に店を閉じ、組合長を辞した。
　その後、空襲で、すし栄は数寄屋橋店のほか、弟が経営する三原橋店、三男が経営する神田の総本店のすべてが焼失した。
　再建は昭和23年になってから。木挽町に25坪の家を買い、加工ずし（客が持参の米と交換につくるすし）を売った。昭和24年、株式会社すし栄発足。昭和28年にテレビ（NHK、日本テレビ）が開局すると、新し好きの華太郎はいち早くラジオとテレビですし栄のCMを流し、31年には日本テレビの料理番組のすし講座に出演した。
　昭和44年には、創業120年を機に、店を7階建てのビルディングに改築した。
　昭和50年時点で、外神田三丁目を総本店、銀座七丁目を本店とするすし栄は、19店のチェーン店を持つまでになった――。
　160年の歴史を見ると、山あり谷あり。並大抵のことでは続けられないことが分かった。

　カウンター席に座った。

　突き出しはあん肝。

　お品書き――。
　江戸前にぎり寿司
上　　　　　　　　　3150円
特　　　　　　　　　4200円
特上　　　　　　　 5250円

ばらちらし
上　　　　　　　　　3150円
特　　　　　　　　　4200円
特上　　　　　 　　5250円

板長おすすめ　　3675円
　にぎり寿司八貫、かんぴょう巻、更にお好きなネタのにぎり寿司を二貫お付けします。

上鉄火丼　　　 　3675円

穴子尽くし　　　　2625円
江戸前穴子にぎり寿司三種（煮穴子、白焼き、酒蒸し）各二貫、穴子きゅうり巻

嘉永寿司
　嘉永元年創業当時の江戸前寿司を現代風にアレンジしました。

特選嘉永寿司　4200円
づけまぐろ、小肌、白身昆布〆、煮穴子、蒸しあわび、姿巻海老、かんぴょう巻

特上嘉永寿司　5250円
特選嘉永寿司に、自家製玉子焼、煮はまぐり、蒸たこをお付けします。
お召し上がりのお客様には、お漬物、お椀、果物をお付けいたします。

　創業当時の江戸前寿司を体験できる特上嘉永寿司を頼んだ。
　新鮮なネタもいいが、酢〆、ボイル、煮もの・・・と手の込んだ寿司は逆に新鮮（体験として）で、おいしかった。

　果物とゼリー。

＜営業時間＞
本店1階
月曜日～金曜日　午前11時30分～午後10時。
土曜日　午前11時30分～午後9時。
日曜日休み。

本店2階
月曜日～金曜日　午前11時半～午後2時、午後5時～午後11時。
土曜日、日曜日、祝日休み。

寿司処 とよみ（東京・勝どき）

　築地の場内で午前中、営業する寿司屋は何軒か行ったが、築地の場外で、「この店」という寿司屋に出合っていない。もちろん、築地周辺では何軒も名店といわれる店はあるが、高くて、とても行けない。
　築地の近くで手ごろな値段でおいしい寿司を食べられないものかと探して、みつけたのが、寿司処 とよみ（東京都中央区豊海町5-9東京水産会館１F、03･3533･7478）。
　地下鉄都営大江戸線勝どき駅から10分ほど歩かなければいけないが、築地の仲買人などをしている客も多いという。

　勝どき駅から倉庫街を歩いていく。東、発、中・・・。水産関係者は麻雀好きが多いのかもしれない(笑)。

　昼間に来たので、お酒は飲まず、握ってもらった。

　地元のお客が多いようで、ご主人は気さく。くつろげる雰囲気がいい。支払いは二千数百円で済んだ。
　次は夜、ゆっくり来よう。
　煮アナゴがおいしいと聞いていたのに、注文し忘れた。次は煮アナゴを。
　営業時間は11～14時、16時半～22時。日曜祝日は12時～22時。火曜日と年末年始休み。

ホクホク北海道･食事処 鰍（羅臼町、寿司・和食）

　フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』によると、羅臼町（らうすちょう）は、道東、根室支庁管内の目梨郡にある町。知床半島の南東半を占めており、根室海峡を隔てて国後島と向き合う。町名の由来は、アイヌ語の「ラウシ」（低いところ・獣の骨のあるところ）から。漁業従事世帯が総世帯の3分の1を占める漁業の町。スケソウダラ、昆布、鮭、イカ、ウニなどが獲れる。特に羅臼コンブは有名。
　漁業が盛んな港町。昼食は「まっぷるマガジン 知床･阿寒2009」で紹介していた食事処 鰍（かじか、北海道目梨郡羅臼町本町、0153･87･2818）でとった。

　寿司を握ってもらった。

　サメガレイのエンガワ。サメガレイはカラフト、千島、朝鮮半島、中国と北日本を中心とするわが国に分布する。体長35cm余。北日本に分布するカレイ・ヒラメ類の中では特に深い水域に生息する部類に属し、水深200～500mで漁獲されるという。

　ウニ。　

　メンメ（キンキ）。オホーツク海の水深1000mくらいの深海に生息する魚。体色は鮮やかな赤色。

　タラバガニの内子。

　オホーツクの味がした。
　営業時間は11:00～21:00。第１・３月曜定休（祝日の場合は翌日休み）。

　店のご主人に魚介類のおいしい店を紹介してもらった。道の駅知床・らうす深層館の「丸大　あべ商店」だ。

鮨 十兵衛（東京・神楽坂、寿司）

　神楽坂に昭和47年に店を開いた鮨 十兵衛（新宿区神楽坂5-26、03･3260･2858）に行った。
　営業時間は午後6時から午前4時。ご主人は閉店後に築地に直行する。
　遅い時間にもおいしい寿司が食べられるのはうれしい。　

　出店したころは、よそものには冷たい土地柄で苦労したというが、今や神楽坂の顔とも言える寿司店に。ネタにこだわり、旬のネタを出してくれる。話も楽しく、くつろげる。
　用意しているお酒は沢の鶴と春鹿。

　まずはつまみ。青森のヒラメ。

　愛知の鳥貝。

　佐渡のトロ。

　天然のホタテ（北海道）。

　ここから握ってもらう。東京湾の穴子。

　甘海老（富山）。

　小川のうに。
　私はホタテやウニはあまり好きではないのだが、おいしかった。
　また、来よう。
　日曜、年末年始休み。

すし処 鮨丸（東京・新宿、寿司）

　新宿にもうまい寿司屋があると聞いて訪ねてみた。すし処　鮨丸（新宿区新宿3-31-6、03・3356・7077）だ。
　刺身の盛り合わせを頼んだ。

　大分の関あじ、関さば（生姜醤油で食べる）、伊豆稲取の金目鯛、北海道の真だら（塩で食べる）、岡山のさわら、明石の真鯛、長崎のトビハタ、佐渡のブリ・・・。産地直送のネタが並ぶ。まるで日本地図のようだ。
　築地からの仕入れは半分。残りが全国各地からの産直ネタ。

　マグロなしでも刺身の盛り合わせができてしまうところがすごい。
　板前さんたちがフレンドリーなのが良い。マグロの話題になると、トロに負けない赤身があると言って、本当においしい赤身を出してくれたりする。ガリも店独自のものを出してくれた。楽しみながら寿司を味わえる店だ。
　刺身のネタを中心に握ってもらった。ほかでは食べられない珍しいネタに2度満足。
　寿司の値段も手ごろ。例えば、特選おまかせが3500円、特上ちらしが2800円。にぎり（１カン）はまぐろ280円、真鯛380円、中とろ600円。
　良いお酒もそろっており、姉妹店にワインバーがあるため、「寿司に合うワインもある」とか。
　常連になろう。
　平成8年7月に開店というから、まだ新宿では新顔。
　年中無休で営業時間は平日が11：30～14：00 / 17：00～23：30。土日祝日が 11：30～22：00 （土23：30）。

築地市場場内・大和寿司

　先週、入れなかった築地市場場内の大和寿司（東京都中央区築地5-2-1 築地市場内 6号館、03-3547-6807）に午前9時過ぎに行った。朝食には遅いし、昼には早いので、そんなに行列はしていないだろうと期待して行ったが、見事に裏切られ、早くも長蛇の列ができていた。

　隣の店の前に並ばないで、と言われ、店の前に４列、５列と列ができるのだが、狭くなった通路でもターレットトラックが行き来するので、並ぶのも命がけだ。

　待つこと１時間。ようやく一番前の列になった。
　この店は２軒あり、左の店は社長、右の店は若大将が仕切る。

　若大将の店に入り、お任せコース3500円を頼んだ。若大将によると、この店は創業50年、二つの店になってから15年たつという。

　１週間前に来た鮨文の寿司の方が独創性は上の気がするが、マグロ、イカ、アナゴなど、どれをとってもとろけるようなおいしいネタで、大満足。昼間からお酒と一緒に味わう客も多かった。
　今回は母親を連れてきたが、ネタの一つひとつに感動していた。「ゆっくり食べようとしているのに、あっという間に食べてしまう」。
　営業時間は午前5時半から午後1時半まで。
　店の人が午前11時ごろには、今日はここで終わりですと列の最後の人に伝えていた。早めに来てよかった。
　定休日は日曜・祭日および卸売市場の休市日。

築地市場場内・魚河岸 鮨文（寿司）

　昼食の時間、若干余裕があったので、思い切って、築地市場に行ってみた。場外は歩いたことがあるが場内は入ったことがなかった。なにしろ、ほとんどの飲食店は昼で閉まってしまう。日曜、祝日と休市日は営業しないので、なかなか行く機会がなかった。

　場内は構内運搬車「ターレットトラック」が猛スピードで走っておりぼやぼやしていると事故にあう。卸売市場なので、一般の人は仕事の邪魔にならないように歩かなければならない。目指すは寿司屋などがある関連事業者地区。通称「魚がし横丁」。市場橋門から入り水神社まで歩き、神社を左手に見て、右に曲がると魚がし横丁がある。

　行列で有名な大和寿司（6号館）にまず行ってみた。

　すごい行列だ。12時ごろ到着したが、これでは午後1時になっても食べられないと思い、次の候補の魚河岸　鮨文（東京都中央区築地5-2-1東京中央卸売市場内８号館、03･3541･3860）に行ってみた。ここもお客が並んでいたが、大和寿司ほどではなかったので、この店で待つことにした。待っている間、お茶を出してくれた。

　店内はカウンターのみ。10人ほどでいっぱいになる。
　「知ったかぶりしないこと」と「ケチらないこと」が築地を楽しむコツらしい。おまかせコース（3675円）を頼んだ。
　旬のにぎり10かん・巻きもの・汁物・自家製玉子焼き付き（エビ・三ツ葉入）が内容。
　自家製玉子焼きから順番に出てくる。
　工場で飲むビール、打ちたて、ゆで立てのそば、掛け流しの温泉･･･。新鮮さが命のものは多いが、まさに寿司は鮮度。インターネットの口コミサイトなどの書き込みを見ると「たいしたことはない」などという意見もみられるが（そのせいか、インターネット、ブログの撮影お断りと注意書きがあった）、正直言って「旨かった」。もちろんこの店自慢の穴子や、大トロ、中トロ、ふんだんに盛られたうになどは格別だが、赤身やえびなどといった普通のネタが巷のすし屋とはかなり違う。回転寿司などだと、えびは薄っぺらくて、あまり好きではないが、この店のえびはふっくらしていて甘みもあった。シャリも独特で、新鮮なネタと合っていた。
　市場とともに150年間引き継がれてきたという店の歴史、場内にある店ということで、ひいき目になっているとは思うが、この寿司なら3675円でも高くない。
　「最近の回転寿司は頼めば握ってくれるので、回転寿司で十分」と思っていたB級（C級？）グルメの私は、寿司の世界でもようやく「至高」「究極」の世界の一端に触れた気がする。
　営業時間は午前6時から午後2時30分。定休日は日曜・祭日および卸売市場の休市日。
　場内はほかにもいろいろおいしそうな店がある。暖かくなったら出勤前に訪ねて（なにしろ、午前4時半から営業している店もある）、場内の店をことごとく回りたい。