山塞（東京・神楽坂、山形の郷土料理と地酒）

 山形の郷土料理と地酒の店、山塞（東京都新宿区矢来町82、03・6457・5337）を訪ねた。

　仕事が一段落。寒さが戻ってきていたので、熱燗が飲みたかった。

　この店はD印刷の友人たちと何回か来たが、大勢で来たのでリポートする余裕がなかった。とてもいい店なので、紹介したかった。

　旬の山菜が食べられる。

　

　左上から、菜の花、せり、すどけ。

　下の段に行って、うるい、ずいき、ひろっこ。

　和え物、煮物で食べた。日本酒に合う！(≧∇≦)

　天ぷら。左上からふきのとう、こごみ。

　左下が行者にんにく、真ん中がたらの芽。

　玉こんにゃく。

　いも煮鍋。

　以上で4400円。

　メニューはこんな感じ（クリックすると大きな画像で見られます）。

　山形の地酒が勢ぞろい（クリックすると大きな画像で見られます）。

　この店はおかみさんの小野惠子さんにお任せすれば、おいしいものが、ちょうどよい量、出てくる。

　こういう店は最近、少なくなった。48年も続いているというのは、わかる。

　営業時間は午前11時30分～午後2時（平日）。

　午後5時～11時（お料理ラスト10時）。

　日曜定休。

四国1週間その2〜高知の夜、「黒尊」（郷土料理、魚介料理）

　夜は高知市内に泊まり、食べログで評判のよかった店に。

　黒尊（高知市本町3-4-13、088-873-2624）。

　メニューはなく、お任せ。やや不安。(^_^;)

　塩でたべるかつおのたたき。こんなにうまいたたきは食べたことがない！

　高知の地酒「美丈夫」も頼んだ。

　うつぼのから揚げ。

　サバ寿司。

　これだけ楽しませてくれて、一人5500円。

　高知の夜を堪能した。

　明日は早起きして、徳島の剣山へ。

二の丸（茨城県水戸市）の特製納豆そば

　JR水戸駅近くの二の丸（茨城県水戸市宮町2-1-21、029・221・2287）で水戸らしい「特製（海老天付）納豆そば（1000円）を食べた。

　水戸駅周辺の店の個人経営の店はほとんど日曜日は休みのようだが、この店は月曜日が休みで、観光客も入ることができる（営業時間は11:00～19:00）。

　猛暑のなか、店に入るとおいしい麦茶を何度も運んでくれたおばさん。地方のお蕎麦屋さんらしい人情味のある店なのがうれしい。

　えび天などが入っていて食べごたえがあるが、さらに、納豆がうまく絡み、おいしい。最後はそば湯を入れて、最後の一粒まで納豆を食べた。

ふぐ3800円につられて入った、伊予のご馳走 おいでん家 （おいでんか、松山市、郷土料理、居酒屋）

　伊予のご馳走 おいでん家 （おいでんか、愛媛県松山市道後湯之町13-23、089・931・6161）に行った。

道後の湯に浸かった後、商店街をぶらぶらし、射的などに興じた後、偶然、この店を見つけた。

　道後温泉本館のすぐ近くにある。

　実はこの宣伝に目がとまったのだ。
　ふぐ三昧　＜豪華五品コース＞　3800円。

　30分以上並んで、ようやく2階席に案内された。
　ところが…。
　「ふぐは事前予約されないとご用意できないんです」。
　「えっ。そんなこと書いてありました？」

　書いてあったのだ。
　小さく、要予約 TEL

　あまり感心しないやり方だけれども、書いてあったのは事実。

　メニューを見ると――。

　天然たい刺身（1200円）
　じゃこ天（400円）
　じゃこかつ（400円）
　おこぜの唐揚げ（1200円）
　鶏の唐揚げ（せんざんき、600円）

　など郷土料理も多い。
　その中に、こんなメニューもあった。

　宇和島風鯛めし御膳
　愛媛県の南部、宇和島市の名物ごはん。
　鯛のお刺身をあったかいご飯の上にのせ、
　特製のたれをかけてお召し上がりください。
　小鉢３品・天婦羅・お吸物をセットにしました。
　2500円

　鯛めしは良く食べたが、それは鯛を一匹炊き込んだご飯。　
　別に、宇和島風鯛めしがあると聞いていた。それがこれなのだ。
　
　これを注文した。

　小鉢。

　天婦羅。

　そして、宇和島風鯛めし登場！

　ご飯にかけて、食べた。

　おいしいのだが、卵かけご飯と一緒に鯛の刺身を食べている感じで、なんとももったいないような…。
　そうか。愛媛の人にとって鯛は御馳走でもなんでもなく、普通に食べられる日常的な食べ物なのだ。
　だから、こんなちょっともったいない食べ方がされるのだ。

　ふぐは食べられなかったが、宇和島風鯛めしが食べられて良かった。

　ふぐで客を釣らなくても、ほかにも売り物がいろいろあるのだから、ふぐの看板はしまったほうがいい。

　営業時間は11：30～14：00、17：30～23：00。
　無休。

稲庭干温飩 銀座佐藤養助（東京・銀座、うどん、秋田料理）

　稲庭干温飩 銀座佐藤養助（東京都中央区銀座6-4-17 1F、03・6215・6211）の総本店は、秋田県湯沢市稲庭町字稲庭80（0183-43-2911）にある。創業150年を超える老舗だ。

　ホームページに次のようにある。

　受け継がれる技と心。歴代佐藤養助の歴史

　稲庭干饂飩の原形が稲庭に伝わり、当家の宗家である稲庭（佐藤）吉左エ門によってその技術が受け継がれ、研究と改良が重ねられ、製法が確立したのは寛文五年（1665年）と言われています。

　秋田藩主佐竹侯の御用処となった干饂飩の技法は、吉左エ門家の一子相伝、門外不出。しかし、親から子へ、子から孫へという一子相伝の技が絶える事を心配した吉左エ門によって、特別に二代目佐藤養助に伝授され、当家の創業となるのです。それは万延元年（1860年）、江戸末期の頃でした。明治に入り、宮内省より御買上げの栄を賜わる他、多くの賞を受賞しています。

　このんあ稲庭うどんの名店が銀座にあることを知らなかった。

　この店を知ったのは、dancyu2011年8月号の「夏カレー祭」特集。
　タイ風グリーンカレーのつけ麺を紹介していたのだ。
　さっそく、7月7日に店を訪ね、このカレーうどんを食べた。

　グリーンカレーのつけ麺は、確かにおいしかった。
　しかし。おいしいのは稲庭うどんが素晴らしいからだと思った。
　おいしそうな盛り付け。

　お酒のつまみも結構ある。
　ブログではグリーンカレーのつけ麺だけを紹介するのではなく、稲庭うどんと秋田の料理を食べに改めて来ようと思った。

　再度訪ねたのは9月6日。

　突き出し。

　青パパイヤキムチ（520円）。
　

　みょうが天婦羅（450円）。

　長芋スティック磯辺揚げ（550円）。

　まぐろのたたきとアボガドの山葵醤油（650円）。
　手ごろでおいしいつまみが多い。
　

　酒とつまみを楽しんだ後、〆の稲庭うどん。満足。
　
　営業時間は、ランチが11:30～15:00(L.O.14:45)。
　ディナーは月～金が17:00～02:00(L.O.01:30)、土・日・祝が17:00～22:00(L.O.20:45)。

　定休日はお盆と年末年始。

にいがた田舎家（東京・池袋、田舎料理）

　池袋は通勤の途中の駅なのだが、わざわざ下車して立ち寄ろうと思う店が少ない。
　そう嘆いていたら、会社の先輩がいい店を紹介してくれた。
　にいがた田舎家（東京都豊島区南池袋1丁目9-21、03・3984・6437）だ。

　新潟市古町（025・223・1266）に本店がある。

　刺身盛り合わせ（1575円）。脂がのっていて、おいしかったぁ。

　茄子田楽（630円）。新潟名物「のっ平」（椀の中にさいころの形に切ったサトイモ、タケノコ、コンニャク、鮭、いくらが入っている）は食べなかった。次はぜひ。

　一番の売りが〆のわっぱ飯（杉の薄い板を曲げて作った容器にご飯を盛り、その上に旬の素材をのせて蒸したもの）。さけ（735円）を頼んだ。ほかに、ととまめ（いくら、1260円）、親子（1260円）がある。〆のご飯が売り物という居酒屋はいい。

　新潟の銘酒も取りそろえていた。

　たまに池袋で下車したいという店ができた。

　営業時間は11：30～13：30、16：30～23：00。
　日曜定休。

そば処 出羽香庵（東京・霞が関、山形そば）＝2011年3月24日閉店

　そば処　出羽香庵(東京都千代田区霞が関3-3-2 新霞が関ビル１階、03・3504・8715） に行った。

　虎ノ門三井ビル「山形プラザゆとり都」内で山形そばのアンテナショップとして13年間営業していたが、「山形プラザ」銀座移転に伴い、2008年10月に新霞が関ビル1階に開店した。

　自販機で食券を買うなど、風流ではないが、味はなかなかのもの。官庁街で大人気の店だ。

　厨房。

　おしながき。
　そばは、せいろ 600円、冷やしとろろ 900円、 板そば 950円、鴨せいろ 1200円、大板そば 1300円 冷やし山菜 1000円、 板天 1700円、サラダそば 1000円、かき揚げそば 1000円、かけそば 600円、山菜そば 850円、きつねそば 700円、やまかけ 900円、たぬきそば 700円、にしんそば 900円、玉子とじ 700円、鴨なんばん 1200円、なめこそば 850円、天ぷらそば　1300円。
　おつまみは、単品とろろ 400円、鴨焼き 650円、板わさ 450円、天ぷら皿盛 1100円、おしんこ 450円、野菜天ぷら 500円、そば味噌 450円、おにぎり（2個） 200円、かき揚げ 500円、そばがき 900円、玉子焼き 600円、芋煮（小） 400円、棒にしん 600円、芋煮（大） 800円。

　ぜいたくに、板天を頼んだ。天ぷらが豪華で、とてもおいしい。
　山形のアンテナショップとして運営していただけあって、そばも打ち加減、ゆで加減がよくおいしい。
　山形名物の板そばは、大きな長い板や木箱にそばを盛り付け、農作等の共同作業や集会後に振舞ったのが由来とされている。

　営業時間は、月～金曜 11：00～14：00、17：00～21：00（ラストオーダー　20：30）。

　定休日は、土曜・日曜・祝日、年末・年始（ただし、土曜は貸切営業に対応している）。
追記2011・3・30）震災後初めて訪ねたら閉店している。震災の影響？

　店の人が片づけをしていたので心配になって聞いてみたら、店主の体調が悪いそうだ。
　恐らく昼食で来る数はこの店が一番多かっただけに、とても残念。

お台処（前橋市、群馬の食材を使った手料理）＝閉店？

追記）かつて、いっしょに前橋にいた友人から「最近、閉店した」という情報を聞いた（2012.7.5）。

　久しぶりの前橋市・中心商店街。人通りが少なく、寂しい街のなかをうろうろして、ようやく見つけた。
　お台処（前橋市千代田町4-11-3、027・233・5320）。

　オリオン通り商店街に隣接した駐車場の近くにあった。
　とても懐かしい店だ。2度移転した。
　最初の店は群馬の単身赴任時代。手料理が食べたくて、仲間を連れて頻繁に訪ねた。
　次の店もオープンしたばかりに行ったが、今の店はオープンして半年くらいたってから、ようやく行くことになった。

　ちょっと髪の毛を短くした店主の志津さん。元気そうだった。

　なじみの店はできるだけ長く続けてもらいたい。アポイントなしに気楽に訪れて、一瞬のうちに懐かしい時代を思い起こすことができる。
　プラハからの帰国の翌日に群馬県で仕事。海外旅行は刺激的だったが、地方はのんびりできていい。時間の流れを気にせずに、ゆっくり楽しんだ。

　群馬県は、宇都宮餃子、讃岐うどん、博多明太子のような、印象の強い食の名物がない。だから、地元のお店も苦労しているようだが、お台処に来ると、これが群馬なのだな、と改めて思う。

　ただの野菜、山菜、肉なのだが、産地にこだわり、新鮮。魚を除けば良い食材が豊富というのが群馬なのだ。
　料理名としてはオリジナリティーがだしにくいから、だめな店はただの店になってしまうが、群馬のよさを理解していれば、お台処のような店になる。

　このような店、東京にもない。
　すっかり寂れた前橋中心街だが、そのオアシスとしてお台処に行ってみてもらいたい。

割烹 みや古（東京・森下、深川めし）

　深川七福神めぐりで街を歩いていると、深川めしを出す店が多い。その中で、最も有名な割烹 みや古（東京都江東区常盤2-7-1、03・3633・0385）に入った。

　フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』によると、深川めしとは――。
　駅弁の深川めし （NRE大増）深川めし（ふかがわめし）は、アサリのむき身を味噌汁の具にしたものを茶碗や丼にのせたご飯にぶっかけたぶっかけ飯である。
　気の短い江戸っ子の漁師が飯と汁物を一緒に食べる為に考案された。あさりの産地ではポピュラーなものだが、東京の深川が代表格であり、「深川めし」と呼ばれている。なお、近年増え始めた深川めし屋は炊き込みタイプの上品なものとなっている。
　アサリは、他の具（長葱・油揚げなど）とともに醤油などで味付けをして煮る。その後、煮汁でご飯を炊き、炊き上がったら具を戻してかきまぜてできあがり。炊き込みご飯ではあるが、アサリそのものをご飯と一緒に炊き込むわけではない。

　みや古にあった資料によると、昭和14年に宮内省が行った全国郷土料理調査において日本の代表的な郷土料理として５つが選ばれたという。これを日本五大銘飯という。
　その一つが「深川めし」。
　そのほかに、さよりめし（岐阜県山岳地方）
　うづめめし（島根県・津和野町）
　忠七めし（埼玉県小川町の二葉という店）
　かやくめし（大阪府の難波地方）
　が選ばれている。

　深川めしセット（1500円）を頼んだ。

　せいろ（わっぱ）に入って出てくる。んまい。
　みやこの深川めしの調理法。
　まず湯で昆布出汁を取り、塩、醤油、酒、味りんに調味料を加え、そこにアサリ、ネギ、油揚げを入れる。2、3分煮て、ザルにあげる。その煮汁で飯を炊く。炊き上がる寸前にザルの具を入れて、飯と混ぜ合わせて出来上がり。漂う磯の香り、立ち上る湯気。下町の味だ。

　ほかに、
　どぜう唐揚（1200円）
　川エビ唐揚（1200円）
　天丼（1500円）
　桜えびかき揚（1800円）
　穴子天（1800円）
　めごち天（1500円）
　しゃこ天（1200円）
　帆立刺（1300円）
　ミル貝（1300円）
　生うに（1300円）
などがある。

　営業時間は昼11：30～14：00
　夜16：30～20：30（日曜20：00）
　月曜定休。

　店内に北斎の描いた萬年橋の絵が飾ってあった。この店に来る途中で渡った橋だ。同じ光景を撮りたくなって、撮りに行った。

　同じアーチの橋。昔の萬年橋をイメージしてデザインしたのではないだろうか。

おかた茶屋（群馬県下仁田町、郷土料理・土産物）

　昼食は国道254号線沿いの「おかた茶屋（群馬県甘楽郡下仁田町大字東野牧2641-1、0274・84・2646）でとった。
　

　下仁田町（しもにたまち）は、下仁田ネギとこんにゃくが特産品。
　下仁田町のホームページに、「下仁田町でなぜこんにゃくが盛んに栽培されるようになったのでしょうか？」と名産地になった理由を紹介している。

下仁田町は山間の河川に沿って集落が点在し、畑も山の斜面地を利用した段々畑が多いのです。
・・・そこで・・・
【その１】
こんにゃくは強い日差しを嫌います。（山間で日照時間が短い下仁田にピッタリ）

【その２】
こんにゃくは排水の良い所を好みます（下仁田の畑は山の斜面なので水はけが良すぎるくらい）

【その３】
こんにゃくは天災に弱い（下仁田はからっ風も平坦地より穏やかで台風などの水害も少ない）

【その４】
水車小屋で製粉する（下仁田の河川は幅が狭いが流れは速いので水車がよく回る）

などの理由が考えられます。現在では品種の改良が進み、平坦地での栽培も容易になり、産地は拡大しました。

　この店はサービス満点。刺身こんにゃくが試食できる。

　こんにゃくの煮物も。おいしい！

　下仁田ネギも売っていた。下仁田ネギはコンロで真っ黒に焼き、黒く焦げた部分をむいて食べると、とてもおいしいという。

　下仁田町のホームページに面白い話が出ていた。

　下仁田ネギについての由来は明らかではないが、江戸文化２年１１月８日付で『ネギ２００本至急送れ、運送代はいくらかかってもよい』という趣旨の江戸大名、旗本からのものと思われる名主宛の手紙が残されており、当時すでに下仁田ネギが栽培され、珍重されていたことがわかっています。
下仁田ネギは別名「殿様ネギ」と呼ばれるのはこのためです。

　下仁田ネギは他のネギに比べ、ネギ特有のタンパク質（ミューシン）と香辛料（硫化アリール）が３倍含まれていて、ビタミンB・Cも豊富です。
　生では刺すような辛みがありますが、煮る、焼くなどすると短時間で柔らかくなり、特有の風味と甘みが出ます。
とろけるような舌触りと味わいはネギの中でも最高のものといえるのです。
　一度覚えた味覚は江戸大名をとりこにしてしまったのでしょう。

　下仁田ネギは二百数十年の歴史をもっていますが、明治以前は主に旧下仁田町周辺農家により自家消費を中心に栽培されていたようです。平地で栽培されるようになったのは明治に入ってからで、大正時代に入り現在の主産地である下仁田町馬山地区で盛んになりました。
　昭和に入って一部篤農家による皇室への献上や上毛カルタに「ねぎとこんにゃく下仁田名産」と詠まれていることから知名度が高くなったと考えられますが、これに伴って、群馬・長野の両県農事試験場が栽培試験をてがけましたが、群馬（前橋）では育ちが悪く、長野では育ちすぎて葉が硬直するなど食べ物にならなくて、結局「下仁田ネギは下仁田におけ」という結果に終わったとのいわれもあります。

　下仁田ネギは、非分けつ性の一本ネギで、軟白部は長さ１５～２０ｃｍと短く、また太さは最も太いもので直径５～６ｃｍときわめて太いのです。
　地上部の葉も濃緑色で太い。形・大きさ等下仁田ネギはネギの品種の中でも特異なものです。
　土壌適用性は広いですが、下仁田ネギ特有の肉質をしたしまりの良いものを生産するためには、礫を多少含んだ粘質土壌であることが一つの条件です。
　粘質が弱くて軽い火山灰土壌では肉質の良い下仁田ネギを生産することはできません。
　下仁田ネギは播種から収穫まで１５カ月と大変に長い栽培なのでその年の温度等の気象条件の変化に左右されやすい品種です。
　育成の限界温度は０℃と３５℃で、育成適温は、１５～２０℃です。
　耐熱性、耐寒性ともに強く、厳冬期でも地上部は枯れるけれども地下部が枯死する事はありません。また耐旱性も強く、夏の高温期でも障害は少ないです。
　しかし、多湿には弱く、特に２５℃以上の高温では多湿に対する抵抗力が弱く湿害を受けやすいです。

　こんにゃくと下仁田ネギのおいしさが一度に楽しめる「もつ鍋定食」（1000円）を食べた。
　あまりもつは好きではないが、こんにゃくやネギと一緒に食べるととてもおいしくなるから不思議だ。
　自家製手作り味噌のお汁もおいしく、下仁田の味を満喫した。

　おかた茶屋の営業時間は8時半から19時半。木曜定休（祝日の場合は営業）。