備長銀座店(東京・銀座、ひつまぶし)~母と本場のひつまぶしを食べる

 「本場のひつまぶしを食べたことがない」と母が言うので、名古屋に本店がある備長の銀座店(東京都中央区銀座2-2-14 マロニエゲート12階、03・5159・0231)にひつまぶしを食べに行った。

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 鰻、米など、食材や調理法に徹底的にこだわった店だ。

 ホームページによると――。

うなぎは、世界中で18種類生息しており、魚類のなかの無尾亜目ウナギ科に属しています。日本には2種類(ニホンウナギ、オオウナギ)生息、一般的には、ニホンウナギといわれる種類です。目は小さく、体は細長い円筒形、 腹ビレはなく、背ビレは尾までつながっています。体色は暗褐色で腹の方が白色か淡黄色をしているものが多いですが、生息地や餌によって、青みががったり、黒い斑点があったりとさまざまです。

備長では、産地にこだわらず皮が柔らかく脂ののったうなぎを厳選、備長自慢のひつまぶしに、限りなく合ううなぎだけを仕入れています。

焼きに関する情報

おいしいうなぎを味わっていただくためには、素材であるうなぎの見立て、備長炭の熾こし方、絶妙な焼き加減・・・、これらが渾然一体となった職人の腕が何よりも必要です。

まず、炭は備長炭を使用。それは他の燃料に比べて温度がじっくりと伝わり、うなぎに含まれているタンパク質が分解されにくいため。こぼれ落ちるうなぎの“脂”や“たれ”が炭にあたって二次分解されると、食欲をそそる蒸気がただよいます。他の燃料と比較した場合、蒸気に当たったうなぎは風味に格段の違いがあるのです。

そのうなぎも、脂ののったもの、皮の固いものなどさまざま。脂がのっていれば強火であぶりれば、脂がじゅーっと出て芳ばしくなりますが、皮が固い場合は、強火では表面が焦げて中が生臭くなるので、弱火でじっくりと焼く。うなぎを見極め見立て、そのうなぎに最もふさわしい焼き方をすることが何より大切です。

まさに、うなぎを生かすも殺すもプロとしてのこだわり!すべてに妥協することなく、おいしく焼き上げるためのプロのこだわりを持ち続けています。

タレに関する情報

最上級のたまり醤油、厳選された砂糖とみりんによる秘伝のタレです。

かるがも農法で育てられた無農薬の長野県産コシヒカリや、富山県の豊かな自然、清冽な水に恵まれた富山県氷見産のコシヒカリを使用しています。

小矢部川が育くむ有機物やミネラル分を多く含んだ肥沃な土壌、昼夜の気温変化が比較的大きい地形的な特色をもつ富山県氷見市は、おいしいコシヒカリが育つ絶好の環境条件がそろいます。だからこそ、稲自身が一粒一粒の米をしっかり育て、旨みの源となるデンプンのぎっしり詰まった素晴らしい食味が生まれるのです。

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 高齢にもかかわらず、残さず食べてしまった(笑)。

営業時間は11:00~15:30(LO15:00) , 17:00~23:00(LO22:00)。 不定休(マロニエゲートに準ずる)。

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浅草うな鐵(東京・浅草、ひつまぶし、うなぎ)

 毎日、暑い。ひつまぶしが食べたい。

 そう思って、ひつまぶしの名店として知られる浅草うな鐵(東京都台東区浅草1-43-7、03・3841・1360)に行った。

 タレで味わう関東風の「浅草ひつまぶし」と、うなきの塩焼きを薬味と一緒に味わう「塩ひつまぶし」の2種類のどちらを食べるかが大問題。

 そこで友人を誘った。分け合って食べれば、それぞれのひつまぶしを3つの食べ方で食べるから、6つの味が楽しめる!

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 テーブルにメニューとともに、「タレひつまぶしの食べ方」が置いてあった(クリックすると大きな画像で見られます)。

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 裏(表?)側が「塩ひつまぶしの食べ方(クリックすると大きな画像で見られます)。

 

 塩ひつまぶし一人桶(0.8尾)と浅草ひつまぶし一人桶(同)を注文した。それぞれ2780円、2680円。300円高くなるが、男性は一人桶(1尾)を頼んだ方がいいかもしれない。 

 

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 塩ひつまぶしの薬味。

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 浅草ひつまぶしの薬味。お猪口みたいな容器には、3杯目にかけるダシ汁を入れる。

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 わさびをおろして待つ。

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 まず、塩ひつまぶしが来た。

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 そして浅草ひつまぶし登場。

 

 塩ひつまぶしは、1膳目は、「山椒塩を和えて、風味豊かにさっぱりと」。

 2膳目は、「本わさびの自然な辛味が更に食欲をかきたてます。
お好みで山椒塩を加えて」。

 3膳目は、「最後にゆずとしその葉をのせ、ダシの旨味でさっぱりと」。

 

 浅草ひつまぶしは、1膳目は、「お椀にそのまま、しその葉とのりの香りでどうぞ」。

 2膳目は、「薬味(ねぎと本わさび)を混ぜてどうぞ」。

 3膳目は、「薬味をのせてダシをかけて、うな茶漬けとしてお楽しみください」。

 本当は膳に移したひつまぶしを写真で紹介しようと思ったのだが、それぞれ二人で分けたので、量が少なく見ばえが悪い。写真は省略。

 

 浅草ひつまぶしは関東風味。蒸さずに白焼きし、本焼きする。タレがおいしく、最初の1膳目は「やはりうなぎはタレだなあ」と思いながら、タレがたっぷりしみこんだご飯をほおばった。塩ひつまぶしはうなぎのカリっとした香ばしい焼き加減がごはんと合う。好みの問題だが、浅草ひつまぶし優勢か。

 しかし、2膳目。塩ひつまぶしとわさびが合って、ぐっとおいしくなる。しかし、浅草ひつまぶしもねぎが効いて、とてもうまい。互角。

 3膳目。塩ひつまぶしにゆずとしその葉を加えると風味がよくなり抜群においしくなる。ダシ汁ともよく合う。浅草ひつまぶしはタレとダシ汁がぶつかるような感じが若干あり。塩ひつまぶりの勝ち!

 

 友人と分け合った6膳。おいしかった。今日はひつまぶしだけを味わおうと、お酒も飲まず、お茶で通した。 

 

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 確かに。元気が出た!

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 浅草うな鐵、また、来たい。

 営業時間は11:30~22:30 (ラストオーダー22:00)。

 第2火曜日定休。

 この店は筑波エキスプレス浅草駅のすぐ近くにある。帰り、新仲見世通りを歩いて銀座線の浅草駅に向かっていたら、ちょうど真正面にスカイツリーが見えた。

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どぜう 伊せ喜(東京・江東、どぜう、鯉、うなぎ、なまず)

 清澄庭園に行く前に昼食。『江戸散歩・東京散歩』(成美堂出版)で紹介していた、「どぜう 伊せ喜」(東京都江東区高橋2-5、03・3631・0005)に行った。
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 明治20年創業のどじょう料理専門店。

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 伊せ喜の店内には、テーブル席とお座敷があり、合わせて130人収容可能。「座敷の方がくつろげるけど足が窮屈で・・・」という人には掘りごたつ式の席も用意している。

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 『江戸散歩・東京散歩』で写真のあった、どぜう丸なべ(2300円)を頼んだ。
 このほか、骨ぬきどぜうなべ(2300円)、柳川なべ(2200円)などがある。

 どじょうは島根産。店の水槽でどろを吐かせてから調理するため、まったく臭みがない。割り下とネギの組み合わせは絶妙。骨があっても、かえって歯ごたえのよさでおいしく食べられる。割り下を追加していくと味も濃くなり、シンプルなすき焼きのような感じになる。どじょうはあまり得意ではなかったが、おいしく食べられた。

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 どじょう以外はネギのみなのだが、ネギとどじょうが実によく合う。たくさんネギを食べた。

 営業時間は平日11:30~14:00、17:00~21:00(L.O.)
 土曜、日曜、祝日は11:30=21:00(L.O.)
 月曜定休。

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柴又その3 川甚(東京・柴又、川魚料理)

 『出没! アド街ック天国』の「柴又」特集4位が「川魚料理の名店」。
 アド街のホームページによると――。
 川魚料理は江戸川伝統の味。
 柴又には、創業217年の「川甚」や創業200年以上の「ゑびす家」をはじめとする、鰻や鯉の老舗料亭が点在しています。
 川甚(東京都葛飾区柴又7-19-14、03・3657・5151)に行った。午後2時半に予約を入れていた。
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 ホームページによると――。
 帝釈天の裏手、江戸川の土手ぎわにある川甚は寛政年間(江戸後期・1790年代)の創業で、明治時代までは舟でみえたお客様がそのまま座敷に上がれるほど川べりにありました。(屋号は江戸川の川と初代甚左ェ門の一字からとったものです) 川の水もきれいで建物の下の川中には当店の生け簀があり、お客様がみえると若い衆が江戸川清流産の鯉・鰻をたも網ですくい上げて料理しておりました。
 土手も今のような外灯もなく、仲居さんが白い提灯を手に河原から土手までお客様をお見送りし、その光景は大変風情があったといいます。
 その後、大正7年の河川改修で建物は土手の外に移され、昭和39年東京オリンピックの年、再度の河川改修によって現在の4階建てのビルになりました。 これも時の流れというものなのでしょう... しかし本館から眺める川面のたたずまいは多くのお客様の心を和ませてくれるでしょう。

 川甚は文人たちにも愛された。
夏目 漱石 「彼岸過迄」より 敬太郎は久し振りに晴々としたよい気分になって水だの岡だの帆かけ舟だのを見廻した。……二人は柴又の帝釈天の傍まで来て 「川甚」という家に這入って飯を食った。
大町 桂月 「東京遊行記」より 十二時に近し。午食せむとて川甚に投ず。鯉、鰻来て膳にのる。 これを肴に酒を呑む。
幸田 露伴 「付焼刃」より 汀の芦萩は未枯れ果てゝいるが堤の雑草など猶、地を飾っている。水に臨んでいる「川甚」の座敷は……。
田山 花袋 「東京の郊外」より 藍のような水に白帆がいくつとなく通っていくそこには、「川甚」という 川魚料理店がある。
谷崎 潤一郎 「羹」より 巾広い江戸川の水が帯のように悠々と流れて薄や芦や生茂った汀に川甚と記した白地の旗がぱたぱた鳴って翻っている。
尾崎 士郎 「人生劇場」より 道が二つに分れて左手の坂道が川魚料理「柳水亭」(これは後の川甚)の門へ続く曲り角まで来ると吹岡は立ちどまった。
林 芙美子 「晩菊」より 晩夏でむし暑い日の江戸川べりの川甚の薄暗い部屋の景色が浮んでくる。こっとんこっとん水揚げをしている自動ポンプの音が耳についていた。
松本 清張 「風の視線」より 車はいまだにひなびているこの土地ではちょっと珍らしいしゃれた玄関の前庭にはいった「川甚」という料亭だった。

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 新館に通された。

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 鯉洗い(945円)。
 川魚は鮮度が命。川甚では注文後に魚を生け簀からあげている。また、井戸水を泳がせ十分に泥を吐かせているので臭みがない。

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 上鰻重(2100円)。コース(4000円~1万7325円)もあったが、これで十分満足。

 営業時間は平日(月~土)が11:00am~10:00 pm(ラストオーダー 7:30pm) 、日曜・祭日が11:00am~9:00 pm(ラストオーダー 7:00pm) 。

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竹葉亭 本店(東京・銀座8丁目、うなぎ)

 鰻の名店巡り、4番目は竹葉亭 本店(東京都中央区銀座8-14-7、03・3542・0789)。かつて木挽町といわれた一角にある。近くには吉兆もある。

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 パンフレットに概要の説明などがなかったので、ホームページを引用する。
 竹葉亭は、江戸末期に京橋付近の浅蜊魚岸(あさりがし・現在の新富町)で創業いたしました。本店は銀座8丁目(当時は木挽町)に移転後一部を改装しましたが、離れの茶室と座敷は大正13年に建てられたままの姿を現在も残しており、落ち着いた雰囲気の中でごゆっくりお食事をお楽しみいただけます。
 銀座店・横浜そごう店では、本店とかわらぬ老舗の味わいをお気軽にお楽しみ下さいませ。
 竹葉亭では上質の鰻を白焼きにして蒸し上げ秘伝のたれをつけて焼く江戸前の蒲焼でございます。
 鰻は箸ですっと切れるほど柔らかく、あっさりとした味がご年配の方にも好評でございます。
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 白焼(1575円)。おいしいが、野田岩の塩が印象的で、わさび醤油ではもったいない気が。
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 テーブル席だが花が活けてあり、良い雰囲気。
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 重ではなく丼。鰻お丼B(2625円)。あっさりした味。
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 野田岩の別館は個人客ばかりだったが、竹葉亭のテーブル席は場所柄、接待関係の人がとても多かった。外に出てもクルマがとまっている。
 味はいいのだが、サラリーマンモードから抜けられない雰囲気はいま一つだった。
 営業時間は、11:30~14:30、16:30~20:00(L.O.20:00)。
 日曜・祝日定休。

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五代目 野田岩 麻布飯倉本店(東京・東麻布、うなぎ)★★★

 石ばし神田川に次いで行ったのが五代目 野田岩 麻布飯倉本店(東京都港区東麻布1-5-4 、03・3583・7852)。

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 野田岩はフランスのパリにも店を出している。本店でも鰻に合うお酒としてワインを薦めている。これがおいしい。
 今回、実は初めて「志ら焼」を食べたのだが、そのうまさに悶絶。今まで行った店も鰻の店としては最高なのだが、野田岩の食の楽しさへのこだわりはすばらしい。群を抜く存在ではないか。

 パンフレットの説明。
 毎度格別のお引き立てに預り御礼申し上げます。
 年々天然鰻は漁場の縮小により減少しており、また特に冬場は非漁期に入り11月下旬から4月上旬までは上質の養殖鰻を使い調理させていただきます。この期を除きましては霞ヶ浦、利根川、九州有明等の産地から、潮のさした半淡水の処で漁れる一級品の天然鰻を仕入れております。
 年間を通し、おいしい鰻の店とお客様におよろこびいただけるよう日々努力しております故今後共よろしくお願い致します。
 幕末から明治初期の飯倉は大名邸の数多く、商舗軒をつらね、花街もあり頗る賑を極め、野田岩は其の中に在り明治九年発行、東部食通番附には三番目の上位に載って居ります。現在五代目で創業百六十年に亘る鰻専門の老舗で御座います。   主人敬白

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 4人以上のみ座敷を予約できる、とのことで予約なしで店に。
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 別館に案内してくれるので、待たないで鰻を楽しめることになった。
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 志ら焼(2500円)。わさびを乗せて、塩、または醤油で食べる。わさびと塩、がたまらなく美味だった。
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 うな重(梅3000円)。

 野田岩は、レトロ風でまとめてみた(ぜひ、店に行って色つきの体験を!)。
 
 高島屋店(日本橋高島屋特別食堂内)、下北沢店(世田谷区北沢2-19-15、03・3413・0105)もある。
 
 営業時間は午前11時〜午後1時半、午後5時〜8時まで。
 日曜定休。

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明神下 神田川本店(東京・外神田、うなぎ)

 石ばしの次に行ったのが明神下 神田川本店(東京都千代田区外神田2-5-11、03・3251・5031)。

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 パンフレットによると――。
 明神下神田川本店は、文化2年(1805年)幕府の賄い方に勤めていた初代三河屋茂兵衛がその御家人株を売り、当時流行りはじめた鰻蒲焼に目を付け、現在の万世橋近くで青物市場に行き来する人々を相手に「深川屋」という名の屋台店で商売をはじめたのが最初と伝えられています。
 明治維新後、現在の土地(賄い方住居跡地)に移り、店名も当時の店主の母方の出身地(相州神田村)と名字(宇田川)に因み「神田川」と名乗ることになりました。
 その後、関東大震災・東京大空襲の二度の火災で全焼し、現在の建物は昭和27年春に再建されたものです。
 申すまでもなく鰻屋にとって一番大事なタレは、困難な時代であってもその時代の店主が守り抜き現在に至っております。
 テーブル席を予約した。
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 雰囲気が良い。
 うな重を注文した。
 3990円と3360円の2種類。お吸い物は付くが肝吸いではなかった。
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 うな重ができるまで、石ばしは相当時間がかかったが、ほどほどの時間で出てきた。
 甘ったるくなくて、少し辛めの好きな味。ご飯粒が立っている。おいしい。
 この味が東京のうな重の定番になったのではないか、と思った。
 
 営業時間は[昼]午前11時半より午後2時半(1時半までに入店)、[夜]午後5時より9時半(7時半までに入店)。
 日曜、祝日、第二土曜日(7、8月を除く)定休。

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石ばし(東京・江戸川橋、うなぎ)

 うなぎはぜいたくな食べ物なので、今まではどこの店であろうが、うなぎを食べるだけで満足していたような気がする。
 うなぎのおいしさを追求したくなり、東京の老舗、石ばし(東京都文京区水道2-4-29)に行った。

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 メニューにあった説明。
 石橋
 石ばしは明治43年、故根本良により創業。
 戦前は江戸川(現在神田川)の中之橋の袂に店を構えておりました。
 昭和20年の東京大空襲により一帯は焼け野原になり、戦後場所をこの地に移し、今に至っております。
 建物は戦前の材料を使っている個所もあり、玄関の煉瓦塀は空襲にも耐え、 今では石ばしの顔にもなっております。
 
 静岡県産吉田町の鰻を使用、すべて目方の違いでお選び頂いております。
 蒲焼きは捌いてから目方に振り分け串打ちをし、一旦白焼きをします。
 蒸し器に入れて待つこと1時間、身が柔らかくなったことを確認し、備長炭で蒲焼きにし、輪島塗りの重箱に収まります。
 このようにすべての工程にはお時間をいただきます。
 御予約の際、御注文を確認することを御考慮下さいませ。
 『串打ち3年、裂き8年、焼きは一生』と鰻料理は奥深いものです。
 余裕を持ってお越し下さい。
 いつも御贔屓にありがとうございます。
 鰻のあれこれ・・・
 鰻の料理法
 鰻には蒲焼・白焼きなどがあり、関東と関西ではまず料理法が違います。
 関東では、背開き→素焼き→蒸し→焼き(淡泊で柔らかい)
 関西では、腹開き→素焼き→焼き(パリっとして香ばしい)
 蒲焼は元禄時代初期、関東では背開きにして竹串を打ち、素焼きにして、何回も裏返した後、蒸し器に入れて蒸してから、タレを付けて焼いたのが始まりとされています。一方関西では腹開きにして、5~6尾を一緒に金串を打ち、タレをかけながら焼き上げ、頭と尾の部分を切り落とし、食べやすいような大きさに切ったのが始まりとされています。
 関東の背開きは腹切り(切腹)に通じる事から忌み嫌われたといわれます。
 鰻・蒲焼きの名前の由来
 『う』が長くなった形に似ているから、ではなく鰻の胸のところが黄色みをおびていることから『胸黄』が『うなぎ』に
 転化したのが由来、『蒲焼き』は鰻を縦に串刺しにして丸焼きにしていた形が蒲の穂に似ているのが由来です。
 鰻の栄養分
 鰻の脂肪量は100g中24gと多めです。魚類に含まれる脂肪の成分は不飽和脂肪酸でコレステロールを抑制する効果があります。
 またエイコサベンタエン酸などの血液中の中性脂肪やコレステロールを抑える成分も含まれています。うな重のカロリーは493cal.一食分としては低カロリーです。
 土用の丑 
 土用の丑に鰻を食べるのは江戸期の学者、平賀源内がある鰻屋に看板を書く事を依頼された時、『本日土用丑の日』と大書きしたところ大いに当たったからという一説があります。鰻はビタミン含有量が多く、1年で最も暑気が強い土用の頃鰻を食べれば夏負けしないといいます。 
 しかし『石ばし』は土用の丑は鰻の供養の日としお休みになります。 
 夏よりも・・・1年中で脂が乗っている鰻の旬は冬の時季になります。

 うな重(香物。肝吸い付き)は特上(3800円)、上(3000円)、並(2500円)、蒲焼重(3800円)。
追記2015.10.16)うな重の特上が5000円、上が4000円、蒲焼重が5000円に。

 この日は、ゆっくりうなぎを楽しもうと思い、「8000円より」のコース(「1万円より」のコースは白焼きが追加になる)を頼んだ。
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 トップバッターは大好きなざる豆腐。
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 突出し。
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 刺身(鯛、マグロ、甘エビ)。刺身は、料亭に卸している神楽坂の魚屋から仕入れているという。
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 鰻茶碗蒸し。香りが良い。
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 うざく(うなぎの三杯酢和え)。
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 老舗の座敷はいい。ゆっくりと時間が流れる。
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 うな重(香物・肝吸い付き)。うなぎは柔らかく、上品な味。
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 デザート。

 いくつかの老舗のうな重を食べ比べてみたいと思った。値段は高いようだが、それだけの価値は感じた。

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榛名神社門前)魚籠屋(びくや、田舎料理)

 榛名神社から下へ少し下ったところにある魚籠屋(びくや、群馬県高崎市榛名山町360、027・374・9255)に行った。

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 川魚がおいしい店として評判。学生さんのガイドでも一番に紹介していた。
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 囲炉裏があり、田舎の民家に来た感じだ。
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 岩魚(イワナ)が泳ぐ水槽。川の水と湧き水で2年間育てたという。
 古式上州もりうどん(上州古老が語るカジカを主とする本物の田舎出汁と純粋地粉うどん、1000円)と、岩魚山椒味噌焼(岩魚の焼き方の原型は味噌焼きに有り。山人が本来行っていた食べ方をアレンジ、735円)、岩魚塩焼(オキ火でじっくり焼くため、頭から尻尾まで、カリッと何も残さずにどうぞ、735円)を頼んだ。
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 田舎ではカタクチイワシなどで作った煮干しは手に入らず、カジカ、ウグイ、岩魚、ヤマメなどを焼いて干して、囲炉裏の煙で燻したうえで出汁をとったという。
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 岩魚は金串で焼く。火がしっかり通る。
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 古式上州もりうどん。温かい汁。カジカなどでとった出汁の香りを味わうために昔は温かい汁にしたという。
 古式の汁で味わったうどんもコシがあっておいしかった。
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 岩魚山椒味噌焼。昔は味噌+酒+山椒を魚に詰めて焼いて食べるのが、保存性もよく、むしろ一般的だったらしい。
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 シシャモのように頭から食べてくれとご主人に言われた。岩魚の目玉も含め頭から食べることには抵抗があったがご主人を信じて、頭から、食べた。味も濃く、うまかった。骨もすべて食べた。

 伊香保方面に来たら、ぜひ立ち寄りたい店だ。
 営業時間は10~18時(夏季のみ~19時)。火曜定休(8月無休)。

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梅満開!広沢寺温泉&絶品!川魚料理の「ますや」

 随分、温泉に行っていない。ストレスもたまっているので、クルマを飛ばして広沢寺温泉・玉翠楼(神奈川県厚木市七沢)に行った。約1時間半で、山と渓流の世界に行ける。
 日本列島は14日、北海道付近の低気圧に向かって南から暖気が流れ込み、全国で3月から7月並みの陽気となった。静岡市の清水で26.8度、神奈川県の小田原で26.1度といずれも7月上旬並みになった。東京都心も午後2時すぎに今年最高の23.9度を記録した。
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 そのせいか、広沢寺温泉の梅の古木が満開に。梅を楽しみながら温泉につかるという優雅な時を過ごせた。
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 玉翠楼に来れば、当然、川魚料理の「ますや」に行かねばなるまい。今回はクルマだったので、お酒は飲めなかったが、前回食べられなかった料理を注文した。
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 岩魚(いわな)の刺身(1500円〜)。川魚の刺身はなかなか食べられない。歯ごたえがよくておいしい。
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 自家製、虹鱒のスモーク(550円)=冬季のみ。サーモンのスモークのよう。
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 虹鱒の唐揚げ(350円)。食べられないところがない。
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 山菜そば(500円)。
 クルマで1時間半で来れるならば、たびたび来たいと思った。
 
 この店の近くで自然栽培でクレソンを作っているというガッシュ・ファーム代表の赤澤和弘さんに会った。
 春になったら、山ほどクレソンを買って帰ろうと思った。
 彼は群馬県片品村の出身と言う。
 温泉と川魚料理の両方が楽しめる場所はほとんどありませんね、と言うと、片品村の近くにあるという。
 白根温泉と白根魚苑だ。
 知らなかった。不覚。
 今度尾瀬に行った時に立ち寄ろう。

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