旬菜楽 トキ(東京・赤坂、家庭料理）

　高校時代の友人たちと鱧（ハモ）を食べないかと話したのがきっかけだった。それならば、ということで、一人が、旬菜楽　トキ（東京都港区赤坂2-14-12 川村ビル1F、03・3586・7090）を選んだ。

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　店の前に来て分かった。
　鱧料理の店というから、旅館のような和食の店かと勝手に思っていたが、以前、会社の後輩と二人で来た現代的な店だった。

　それ以来、「トキメール」という月替わりのメニューなどのお知らせメールをいただいていたのに、今日の店がその店と気づかなかった。
　8月2日のメール。
　心配事の多い８月です。
　日本にオバマさんは居ないし、環境汚染を食べてくれる獏（ばく）
　も居ないし、冷夏の日照を助けるハイブリッド技術もないしね～。
　でも気を取り直して、ちょと嬉しいを身の回りに見つけましょう。
　しんどい夏に、皆さまの嬉しいのお手伝いが出来ますように・・・。

　「肉詰めゴーヤーの冷たい煮物」
　「ホットワンタン　エスニックソース」
　「京加茂なすの揚だし　ぽん酢ゼリー」
　「ハムと夏野菜のゼリー寄せ　パセリ風味」
　「夏サンマの肝しょう油付け焼き」
　「海老の唐揚げ　黒酢ソース」
　「骨付き仔羊のカレー風味パン粉焼き　ピクルス添え」
　そして淳子のデザートは、夏の定番「桃のコンポート」。
　甘味嫌いにもちょっとヤバイ！旨さデス。

●今月の酒
　愛媛県西条市・石鎚酒造の『石鎚　夏純米』。
　山口県宇部市・永山本家酒造場『貴　発泡にごり』
　新潟県魚沼市・緑川酒造の『緑川　雪洞貯蔵酒　緑』。
　新潟県南魚沼市・青木酒造の『鶴齢　超辛口』。
　夏にかなりヤバイ！お酒を揃えました。お楽しみに。

●今月のミニギャラリー
　『幸福を見つめるコピー』と題した本を上梓したコピーライター
　岩崎俊一さんの仕事の展示です。”あ～、あのコピーね！”という
　業師のキャッチフレーズと本文を、ぜひお手元でお読みください。

●８月のお盆は例年通り営業いたします。
◎８月中は土曜日の予約営業をお休みいたします。
◎ご予約は、＜お電話かＦＡＸ＞で！
メールではお受けしていません。
電話/ＦＡＸ：０３ー３５８６ー７０９０

『トキ』（料理人　土岐素子）
〒107-0052　東京都港区赤坂2-14-12　川村ビル1Ｆ
５：３０ ＰＭ～１１：３０ＰＭ（Ｌ.Ｏ.)/土曜（予約営業のみ）・日曜祝日（休）

　土岐さんは以前、広告制作の仕事をされていたとのことで、メールコミュニケーションも得意なのかもしれない。

　鱧は7月のメニューで、もう食べられなかったが、「旬をたっぷり　野菜をしっかり」というキャッチフレーズの通り、旬の野菜や魚、お酒を楽しましてくれる。

　突出し。

　有機野菜バーニャカウダ（3人分）。
　右手前が生で食べるカボチャ、コリンキー（南瓜）。
　その上、右がビーツ（赤カブ）、左がニンジン。
　その上が加賀太キュウリ。その上がマスタードグリーン。
　コリンキーの左がグラパラリーフ、マイクロトマト。
　その上がフェンネル（ウイキョウ）。
　その上の紫色の葉がトレビス。

　バーニャカウダソースのほか、4種類の塩をつけて食べる。
　左からボリビア・アンデスの岩塩、石垣島のサンゴマース、イギリス、マルドンの塩、フランス、ゲランドの塩。

　イサキのソテー、ピストゥソース。

　本まぐろのたたき風ステーキ。

　”家庭料理”といっても旬の素材を使ったひと工夫の料理ばかり。
　営業時間は5：30PM～11：30PM（L.O.）
　日曜・祝日定休。

Twins Bar(ツインズバー、東京・青山、バー)

　90年代の後半、毎日のように通ったバーがTwins Bar（東京都港区南青山2-7-3　AOYAMA273ビル、03･3405･8384）。

　このバーに通っているときに大阪転勤が決まり、このバーを会場に、送別会を開いてもらった。
　思い出深いバーなのだ。
　双子の姉妹が経営。赤坂の高級料亭でお金を稼ぎ、11年前に店を開いた。

　左がお姉さんのY子さん。右が妹のＥ子さん。
　二人のキャラクターがとても好く、カウンターがまず埋まる。
　
　久しぶりにこの店 に来たのは、あるカクテルの作り方を確認するため。
　お別れの時に「フェード・アウト」というカクテルを作ってもらった記憶があるのだが、ほかのバーに行ってもこの名前のカクテルを頼んでも、作れるところが一つもない。Bar港に行った時にも、このカクテルを調べてもらったが分からなかった。Bar港の港信之さんに「今度、調べてきます」と約束、Twins Barに来た。

　Y子さんにお願いしてさっそく作ってもらうことにした。
　Y子さんはレシピが載っている本も見せてくれた。
　フェード・アウト
　Fade Out
★（やや甘い）
　ドライ･シェリー　　　　　 30ml
　ピーチ･リキュール　　　15ml
　オレンジ･ジュース　　　30ml
　クランベリー・ジュース　30ml
　ソーダ　　　　　　　　　　適量
・コリンズグラスまたはタンブラー
　作り方（難易度Ｃ）
　①グラスに水、ソーダ以外の材料を入れ、ステアをする。
　②ソーダを満たし、軽くステアする。

　出来上がり。

　この店ではジョン・コリンズをよく飲んだ。
　
　若い女性が接客する店だと高そうだが、スナックなどとは違い、食べ物、飲み物の値段は安い。当時はよく食事や打ち合わせに使った。
　営業時間は午後7時から午前2時。土日、祝日休み。

陳麻婆豆腐赤坂東急プラザ店（東京・赤坂、四川料理）

　本場の麻婆豆腐が食べたくなり、陳麻婆豆腐赤坂東急プラザ店（東京都千代田区永田町2-14-3 赤坂東急プラザB1、03･3539･5058）に行った。
　ランチセット（ライス＜おかわり自由＞、スープ、ザーサイ付き、1050円）のAセット、陳麻婆豆腐を頼んだ。
　麻辣：麻（中国山椒の痺れる辛さ）　辣（唐辛子の辛さ）は通常、四川省本店の7割にしているが、本店と同じ辛さもOKということなので、それを注文した。

　まずはスープとザーサイ。

　そして、来ました、陳麻婆豆腐。
　辛い！豆腐を一つひとつしか食べられない。唐辛子の辛さプラス四川山椒の痺れで、汗がじわーっと出てくる。
　御飯がおかわり自由でよかった。
　しかし、食べているうちに病み付きになる。これぞ麻婆豆腐だ。

　営業時間は、ランチ11:00～14:30(L.O.14:00)（平日のみ）、ディナー17:00～22:30(L.O.22:00)。無休（年末年始は休み）。

　麻婆豆腐について、分かりやすい記述がフリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』にあった。
　麻婆豆腐（まーぼーどうふ、中国語 マーポードウフ mápó dòufu）は中華料理（四川料理）の一つで、ひき肉と赤唐辛子・花椒（山椒の同属異種）・豆板醤（豆瓣醤）などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理で、唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。なお日本では辛みを抑える為か、花椒を抜く事がある。また抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しない。
　本場四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にしたものを振りかける。少々ではなく大量に掛けるので表面が黒くなるほどである。「麻」（山椒の痺れるような辛味）、「辣」（唐辛子の辛味）、そのどちらが不足しても本場の麻婆豆腐にはならない。
歴史
　清の同治帝の治世に、成都で陳森富の妻劉氏が材料の乏しい中、有り合せの材料で来客（労働者）向けに作ったのが最初とされる。「麻婆」とはあばたのおかみさんの意で、劉氏があばた面だったことに由来する。中国大陸では文化大革命以降「麻辣豆腐」と称することもあるが、「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。
　日本では四川省宜賓出身の名料理人陳建民によって日本で受け入れられるようにアレンジがなされた上で、店舗およびテレビの料理番組を通じて広められた。近年、日本では本場風に花椒を効かせたものを「四川麻婆豆腐」や「陳麻婆豆腐」と称して、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、本場風の麻婆豆腐を主力メニューにしたレストランも現れている。

　麻婆豆腐は自分でも作る。次に作る時は花椒を効かせなければ。

Kaffa（東京・赤坂、喫茶店）

　珉珉に行った後、必ず行った喫茶店がKaffa（東京都港区赤坂7-5-28 赤坂パインクレスト103、03･3582･5055）。ホームページに店のコンセプトが書いてある。
　「赤坂の裏通りにひっそりと佇む、古き良き時代を思わせる珈琲屋。オールドビーンズをネルドリップで♪珈琲通のためのカフェです」。
　「オールドビーンズをネルドリップで」の部分はＫａｆｆａ'ｓ Ｃｏｆｆｅｅのコーナーで詳しい説明がある。
　「コーヒー豆を寝かす＝熟成させた豆をオールドビーンズ、又はエイジングコーヒーといいます。その特徴として、タンニンの渋味が消え、青豆特有の酸味・荒味がなめらかになり、味わいが深くなります。また、酸化しにくくなり、抽出２～３時間経ったコーヒーは劣化することなく、抽出時より味が落ち着き深みが増します」。
　「コーヒーの抽出方法としては、創業時から一貫してネルドリップを続けています。ネルフィルターでの抽出は、
蒸らしができ、ネルが脂肪分等の雑味を濾過してくれるので、雑味の混入量が少なく純度の高い、そのコーヒー豆が持つ香味の特徴をバランス良く抽出することができます。また経験を積むことにより、抽出過程での、泡の状態、色、香り等から抽出の状態を判断でき注湯の量の微調整ができます。ネルドリップこそが、コーヒー豆の持つ香味を最大限に引き出す抽出方法であると店主はと考えています」。
　この日はアイスコーヒー（500円）を頼んだが、本当にコーヒーがおいしい。
　そして、本当にくつろげる空間づくりをしている。
　「店内は漆喰の壁が二十年の歳月を経て味のある暖かみを出しています。滑らかな曲線に囲まれた空間で、ゆるやかな時の流れをお過ごしください。客席もゆとりを持たせてあり、ゆったりとした空間でお寛ぎいだけます」。
　「珈琲は、ロイヤルコペンハーゲン社ブルーフラワーシリーズでお出ししております。他、リチャード・ジノリ社、フィッツェン・ロイダー社の器をご用意してます。お好みのカップでお召しになりたいお客様はスタッフにお申し付けください」。
　「BGMは店主の3000枚のCDコレクションから、ジャズ、ボッサノヴァ、古いロック、クラッシックなど常時600枚ほど取り揃えております。BGMのリクエストも喜んで申し受けます」。
　以前、よく来ていた頃は、女優の岸田今日子さん（故人）を見かけたこともある。
　気持ちが安らぎ、クリエイティブな気分にさせてくれる喫茶店である。
　営業時間は月～金が9：00～23：00（L.O.22：30）、土日祝日が11：00～18：00（L.O.17：30）。不定休。

珉珉（＜珉は玉偏に民＞みんみん、東京・赤坂、中華）の炒飯

　久しぶりに珉珉（東京都港区赤坂8-7-4、03･3408･4805）に行った。以前近くで仕事をしていたため、1週間に1度は来ていた気がする。
　炒飯がおいしい。
　炒飯（578円）、カレーチャーハン（631円）、叉焼炒飯（同）、辛い炒飯（同）、キムチ炒飯（683円）、五目炒飯（同）、ドラゴン炒飯（788円）の7種類ある。
　 散歩の達人MOOK「ザ・東京グルメ」によると、渋谷・恋文横丁にあった珉珉で修行した先代が昭和25年に開いた店。
　炒飯、ニンニク味のドラゴン炒飯は食べたことがあるので、今日は叉焼炒飯を食べた。

　自家製叉焼の煮汁を使っていて、見た目は普通の炒飯より色が濃く、味がしみこんでいる感じ。おいしい。

　この店は、このおかみさんの存在が大きい。明るく元気に店を切り盛り。混んでいても気持ちよく食事できる。
　営業時間は11:30～14:00、17:30～21:30（LO）。日曜、祝日、年末年始休み。

Ristorante HONDA（東京・北青山、イタリア料理）

　12月22日発売のミシュランガイド東京2008は買えなかった（Amazonで予約中）が、情報はネットで確認できる。
　やはり気になるが高くて行けない店も多い。
　比較的手ごろな一ツ星のイタリアンレストランに行った。
　Ristorante HONDA（東京都港区北青山2-12-35 小島ビル1F、03･5414･3723）。

　ホームページによると、Ristorante HONDA は、西麻布のアルポルトで副料理長を務めたオーナーシェフ本多哲也が外苑前に2004年にオープンしたリストランテ。ゆっくりと大人のための時間を味わってもらうために、店内は25席のみの落ち着いた空間にしている。
　店のデザインは斬新。客層は若いOL中心。シェフの奥様と思われる方の接客がとても良かった。
　プリフィックスコース（6825円、税込、サービス料別）を頼んだ。

　アミューズはベーコンやアサツキの入った大浦ゴボウのスープなど。

　前菜は「サバとレンコンのカルパッチョ」にした。おいしいし盛り方がとてもきれいだ。　　　　　　　　　　　　　　　　
　ホカッチャもおいしく、ついつい食べ過ぎた。

　パスタ皿は「四種類のチーズを使ったさつまいものニョッキ」を選んだ。

　主菜は「本日の和牛ランプ肉のタリアータ　ルーコラのサラダと共に」。

　デザートは「オレンジとリコッタチーズのクレープ　バニラのジェラートと共に」。
　お皿も料理もワイン（グラス単位でも用意している、切れ味鋭いワインなど独特のワインだった）一級で、さすが一ツ星。三ツ星はどんなにすばらしいのだろうと思ってしまう。
　お客は入れ替えなし。客は一つの空間を共有する演劇の観客のようだった。
　支払いを済ませると本多シェフと奥様と思われる方が見送りをしてくれた。
　営業時間はLunch12:00～14:00（LO）、Dinner18:00～22:00（LO）。月曜定休（月曜日が祝日の場合は翌日火曜日）。

フリッツ（東京・赤坂、洋食）の「スペシャルカツカレー」

　dancyu2007年8月号の200号記念大特集「ニッポンの名店」の「『揚げもの』の王様」のコーナーで紹介されていたフリッツ（東京都千代田区永田町2-13-10 プルデンシャルタワー1F、03･3500･3755）の「スペシャルカツカレー」（2420円）を食べに行った。
　プルデンシャルタワーがどこかよく分からなかったが、赤坂見附の駅を降り、交番で聞くと、「あれです」とお巡りさんが教えてくれた。

　おお、赤坂エクセルホテル東急の向こう側に高いビルが建っている!!
　知らなかった。 ホテルニュージャパン跡地に、こんなビルが完成していたとは･･･（完全におのぼりさんモード）。

　というわけで、初めてプルデンシャルタワーに入った。正面から入ってみたものの店はなく、横から出ると、側面にいくつか店があった。そのひとつがフリッツ。

　フリットとは揚げ物（フライ）のことらしい。揚げ物専門の店と言うことでフリッツ。
　ミンチポテトコロッケ　１個 480円。
　特製メンチカツ　1個 780円。
というようにばら売りもしていて、選んで食べるのもいいなあ、と思ったが、今日は目的の「スペシャルカツカレー」を頼んだ。

　「元祖カツカレー」が売り物のグリルスイス銀座本店の紹介のところでも書いたが、実はカツカレーはあまり好きでない。カツの良さもカレーの良さも打ち消してしまう気がするからだ。
　この店のカツカレーはカツとカレーを分けて盛り付けている。まずは塩やソースでカツを味わう。混ぜたくなったときにカレーと合わせる。
　カツはかつ久のカツのように、厚くてジューシー。作り方を聞くと、やはりかつ久のように低温で肉汁を逃がさないように揚げている。豚肉は山形の三元豚。
　チャーハン、オムライス、カツカレー・・・B級グルメの最上クラスを極めるのも楽しい。

赤坂砂場（東京・赤坂、そば）

　午前中、赤坂近辺に用事があり、昼食を食べに赤坂砂場（港区赤坂6-3-5、03･3583･7670）に行った。

　店内はお客でいっぱい。昼間から鳥わさや玉子焼きなどの「そば前」を楽しむ客が多かった。
　2種類の売り物のそばを頼んだ。
　別製ざるそば（650円）ともり（550円）だ。

　もりはやや黒っぽい田舎風そば。香りが良い。

　そばの実の芯の部分を使った更科そば。上品な味わい。
　つゆは濃い。
　本家は明治2年創業の室町砂場（東京都中央区日本橋室町4-1-13、03･3241･4038）。
　TBSの近くのためか、テレビのクルーと思われる人たちもいて、一人で3人前くらいを注文していた。水商売風の人もいた。赤坂だな、と思った。
　どこもそば屋は女性店員で持っていると思う。感じの良い女性たちがきびきび働いていた。
　店内はテーブル席と座敷がある。決して広くはなく、膝を突き合わせてそばを楽しむ感じだ。

　店の外観。
　営業時間は平日が午前11時から午後8時、土曜日が午前11時から午後7時半まで。
　日曜、祭日、第三土曜日は休み。

Lotus（東京・神宮前、カフェ）

　新丸ビルの丸の内ハウスは面白い空間だった。ここをプロデュースした山本宇一氏が気になってきたので、彼が手がけたカフェ、Lotus（東京都渋谷区神宮前4-6-8、03・5772・6077）に行ってみた。
　
　カフェに詳しい東京カフェマニアによると、東京のカフェは以下のように分類されるという。

たとえばこんな分類方法。
「一歩店内に足を踏み入れたときに気分はどう変化するか？」
□ハイになる→　アッパー系
□落ち着く→　ダウナー系
□いつも通り→　ニュートラル系

アッパー・カフェのダイナー（食堂）系が
　バワリー、LOTUS、Wired Dinerとのことだ。

　入り口は雑貨店のような感じ。とんかつがおいしい「まい泉」を過ぎて、ミニストップの向かいのところにある、と地図を頭に描いていかないと通り過ぎてしまいそう。

　地下１階に案内された。
　ケーキを食べる女性たち。お酒を飲むグループと、利用の仕方は様々。
　コーヒー一杯でも来られる気楽さがいいかもしれない。注文を取りに来る女性たちは感じが良かった。

　メニューがカジュアル。

　ワイングラスもカジュアルだ。

　根菜のサラダとニシンのマリネ（かな？）

　二種の揚げピッツァ。

　塩こんぶのチャーハン。
　変わった料理もあるが、どれもしっかりした料理。
　カフェの料理というと、少し手抜きのような気がするが（偏見か）、本物を提供するのが山本宇一氏のこだわりなのかもしれない。気軽だけれども、ちゃんとしている。このバランスが新丸ビルの丸の内ハウスでも生きている。

　紅茶もおいしい。

　1階の厨房。

　営業時間は午前11時から午前3時（金、土用は午前4時）まで。無休。

表参道ヒルズとBISTY'S WINESHOP & BRASSERIEBAR（東京・神宮前）

　2006年2月11日に開業した表参道ヒルズに初めて来た。表は普通の商業ビル。

　ところが中に入ると、想像以上の広々とした空間。これはすごい。確かにヒルズだ。

　
　フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』によると、「表参道ヒルズ（おもてさんどうヒルズ）は、東京都渋谷区神宮前四丁目の表参道地区にかつて存在した同潤会青山アパート跡地の再開発プロジェクトである。森ビルが開発を手がけ、設計は安藤忠雄。元々道路に挟まれた細長い敷地であったため、斜線制限により高層建築を造るのは難しい敷地であった。ケヤキ並木の景観と調和させることもあって地上部分を3階と低く抑え、地下3階とあわせて6層分のフロアとしている」とのことだ。
　吹き抜けのビル内の中心にある階段は上に行くに従ってだんだん幅が狭くなる。遠近感が強調されて、より広い空間に見える仕掛けだ。
　さすが安藤忠雄。安藤氏はぐんま昆虫の森のグランドデザインも担当した。里山から表参道ヒルズまで、多彩だ。

　表参道ヒルズには、感じの良い店が多いが、高いワインを試飲できる、ちょっと変わったシステムのワインの店に入った。
　BISTY'S WINESHOP & BRASSERIEBAR（東京都渋谷区神宮前4-12-10 表参道ヒルズ本館 B3F、03・5771・4466）。
　
　店のホームページによると、イタリア製ワインディスペンサーENOMATICを店内に10台設置。80種類のワインを専用プリペイドカードを使って試飲することができる。20cc、50cc、90ccの3つの分量が用意されている。

　最も安かったイタリアの赤ワインは20ｍℓ120円。最も高いフランス・ブルゴーニュの白ワイン「エチエンヌソゼ」は同1890円。10倍以上の開きがある。滝つぼに飛び込んだつもりで1890円のワインも20ｍℓ飲んでみた。しばらく香りを味わい、グラスをながめ、また香りを味わい・・・。ようやく口に含んでみたが、20ｍℓというのは本当に少なく、口に3回含んで終わり、という感じだった。20mℓ120円の赤ワインは90ｍℓ（420円）飲んだが、結構おいしかった。
　結論。価格差が10倍以上あっても、庶民（凡人？）には10倍の違いは到底分からない。この「エチエンヌソゼ」はボトルだと3万7800円。金持ちの友人とこの店を訪ね、高級ワインの香りだけでもかがせてもらったらどうだろうか（悲しい・・・）。
　
　写真は50ｍℓの赤ワインと料理。
　料理はそんなに種類は多くないが、チーズや生ハムの盛り合わせ、野菜料理など、ワインを試す際に必要な最低限の料理は用意されている。味は良い。
　ただ、「ワインの選択⇒ボタン押し⇒ちょろっと出て終わり⇒落胆」というワイン入手の作業が忙しく、ゆっくり料理を楽しむ雰囲気ではない。ワインと料理と会話を楽しみたいのなら、やはり親切なソムリエのいる店がいい。
　どのワインもおいしいので、あまり、ブランドを気にせず、とにかくいろいろ飲んでみる、というのが正しいこの店の利用法かもしれない。それで気に入ったワインがあればメモをとって、以降のお気に入りにすればいい。
　無休。営業時間は午前11時から午後11時（ラストオーダーは10時）まで。

　プリペイドカードと名刺。